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本论文拟于用纯培养的双菌种(葡萄酒酿酒酵母和产香酵母)共固定化的方法来提高葡萄酒的发酵效率、稳定不同批次葡萄酒的质量。通过对海绵吸附法、海藻酸钠-CaCl2包埋法、聚乙烯醇-硼酸包埋法、κ-角叉胶二步包埋法、琼脂包埋法、明胶包埋法等常用的固定化方法发酵性能的比较,以及对用上述固定方法发酵的白葡萄酒的理化指标进行比较分析,确定海藻酸钠-CaCl2包埋法为发酵白葡萄酒的最佳固定化方法。分别用硫酸铝、氯化锌、氯化铁代替CaCl2与海藻酸钠制成固定化颗粒。通过对几种固定化颗粒性能的比较,发现用CaCl2作为交联剂得到的凝胶颗粒综合性能(机械强度和产ATP能力)最好。利用响应面方法,以颗粒机械强度和ATP产量作为指标,对海藻酸钠-CaCl2包埋法的载体(海藻酸钠)浓度、固定化剂(CaCl2)浓度以及为提高颗粒机械强度而添加的聚乙烯醇浓度进行优化。实验得出了海藻酸钠4%、CaCl2 0.08mol/L、聚乙烯醇0.6%为最优固定化方案。通过固定化颗粒大小对发酵性能影响的研究,发现4~6mm的固定化颗粒的发酵性能最佳。利用响应面法,以感官评分为指标,以发酵温度、发酵接种量、酿酒酵母和产香酵母的混合比例为影响因素,对葡萄酒发酵工艺进行优化。实验得出最佳发酵条件为:发酵温度16℃、接种量5.10%、酵母比例(酿酒酵母:产香酵母)11.50,最终感官评分为88.0346。用共固定化颗粒重复发酵9批白葡萄酒,对其中四批葡萄酒的理化指标和香气成分进行分析。实验证明固定化细胞重复多次发酵白葡萄酒的品质稳定可靠,固定化颗粒连续发酵60多天后性能依然良好。固定化细胞经过多次发酵的驯化,发酵所得白葡萄的品质逐渐提高。共固定化细胞能够明显提高葡萄酒的主要香气物质的含量,有利于降低葡萄酒的酸性物质的含量。固定化颗粒最佳发酵温度比较低,而低温能很好的保持葡萄品种原有的香气,增加了白葡萄酒的二类香气。