大黄花鱼又名大黄鱼,是肉质鲜嫩、营养丰富的食用鱼类之一。但在冻藏过程中如果处理不当,其蛋白易发生冷冻变性,导致鱼肉品质下降以至于在解冻后发生腐败变质而无法食用,造成较大经济损失。因此本文利用复合抗冻剂对大黄花鱼抗冷冻变性及持水性的影响进行研究,为延缓大黄花鱼肉的品质下降,最大程度地保持其食用价值和延长大黄花鱼冻藏货架期提供理论支持。（1）研究不同配比复合抗冻剂（海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠）处理的大黄花鱼在冻藏过程中相关指标的变化规律。结果表明:三组不同配比（100 mL的10%（W/V）海藻糖,100 mL质量比为1:1的10%（W/V）山梨糖醇和柠檬酸钠,100mL质量比为1:1:1的10%（W/V）海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠）的复合抗冻剂均能不同程度减缓大黄花鱼肉硬度、持水性、盐溶性含量、肌原蛋白Ca²⁺-ATPase活性、活性巯基含量与总巯基含量的下降,抑制表面疏水性的升高,并结合SDS-PAGE凝胶电泳分析和电子鼻PCA分析,表明复合抗冻剂（100 mL质量比为1:1:1的10%（W/V）海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠）处理组更能抑制大黄鱼肉蛋白质的降解变性,降低鱼肉风味挥发。（2）研究复合抗冻剂对大黄花鱼冷冻变性各因子的影响,结合多变量统计分析（主成分分析、相关性分析和通径分析）结果表明,复合抗冻剂处理的大黄花鱼的硬度、盐溶性蛋白含量、肌原蛋白Ca²⁺-ATPase活性、活性巯基含量、活性总巯基含量,与持水性之间存在正相关,与表面疏水性呈负相关。持水性指标是大黄花鱼冷冻变性的关键因子。肌原蛋白Ca²⁺-ATPase活性和硬度对持水性存在较大的正向作用,表面疏水性对持水性存在一定的负向作用,活性巯基、活性总巯基以及盐溶性蛋白对持水性的相关作用较小。（3）研究复合抗冻剂处理对冻藏大黄花鱼持水性的影响。结果表明:复合抗冻剂处理显著减缓了大黄花鱼肉持水性的下降,并且对保持大黄花鱼质构特性也有显著的作用。通过Box-Bchnken实验设计优化得到3.25%海藻糖、2.08%山梨糖醇和0.25%柠檬酸钠的复合抗冻剂处理组（最优组）处理所得大黄花鱼肉在冻藏后保持最佳持水性,质构特性参数变化最小。同时通过扫描电镜分析表明,复合抗冻剂最优组处理后大黄花鱼肌肉纤维结构的破坏明显减少,其组织损伤得到有效的抑制,蛋白质冷冻变性程度得到了一定的保护。