本文借助于宏蛋白质组学原理，将麦曲浸提液中所有可溶性蛋白定义为“麦曲的宏蛋白质组”。利用双向电泳和串联质谱技术手段对两种不同绍兴黄酒麦曲（生麦曲和熟麦曲）的宏蛋白质组进行研究，并跟踪制曲过程中的蛋白变化；同时比较不同地域黄酒麦曲的宏蛋白质组差异，以深入了解麦曲中的蛋白组成及功能情况。主要结果如下：绍兴黄酒生麦曲的宏蛋白质组中鉴定成功的有63种蛋白，其中16种蛋白来源于14种微生物，其余47种为原料小麦以及水稻等植物蛋白。根据功能将生麦曲中的蛋白质分为六类：水解酶、糖代谢酶、氧化还原酶、抗性蛋白、贮藏蛋白以及功能未知的假定蛋白。在制曲过程中六个时期有12个蛋白点发生明显变化，其中7个鉴定成功，包括5种微生物来源蛋白和2种小麦蛋白。确定α-淀粉酶、β-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶II、外切β-葡聚糖酶、内切-1,4-β-木聚糖酶、阿魏酸酯酶为生麦曲中主要的功能蛋白。绍兴黄酒熟麦曲的宏蛋白质组中鉴定成功的有41种蛋白，包括水解酶、糖代谢酶、其他胞内反应蛋白以及功能未知的假定蛋白，全部来源于米曲霉。制曲过程中四个时期有5种蛋白发生明显变化。确定α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶B、酸性蛋白酶、中性蛋白酶II，碱性蛋白酶为熟麦曲中主要的功能蛋白。对安徽、上海和绍兴不同地域生麦曲的宏蛋白质组进行差异分析，发现不同地域麦曲中非微生物来源（主要来源于原料小麦）的蛋白组成基本相同。微生物来源的蛋白组成存在一定差异，其中α-淀粉酶、酸性蛋白酶、阿魏酸酯酶、苹果酸脱氢酶共同存在于不同地域的麦曲中。生麦曲中大部分水解酶类由米曲霉分泌，表明米曲霉是麦曲中的主要产酶微生物和功能微生物。