大豆蛋白经过挤压过程中温度、压力和剪切力等作用形成具有纤维状结构的产品,纤维化程度(组织化度)是衡量组织化蛋白质量的重要性状之一。挤压组织化原料是生产挤压组织化产品的基础,不同种类原料具有不同的理化特性,在机筒温度、压力和剪切力等混合作用下发生变性、凝聚等反应的程度不同,从而影响挤压系统参数和产品特性。阐明原料热特性与挤压系统参数和产品特性的关系,有助于为挤压组织化蛋白原料选择提供理论和技术参考。本实验以大豆分离蛋白和不同种类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、直链淀粉和支链淀粉)为原料,以差示扫描量热仪和德国BrabenderDSE-25型双螺杆挤压机为试验设备；通过改变原料种类及原料混合比例,得到具有不同热力学性质的原料体系；系统分析了原料热特性对挤压组织化过程中的单位机械能耗、扭矩、压力、在线黏度及产品热特性和质构特性的影响。主要结论如下：1.挤压组织化原料中水分、大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉含量对挤压组织化产品的纤维化程度具有显著影响,通过试验确定的最优条件为：大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉的嚣佳混合比例为65：20：15,水分添加量50%,。2.增加水分含量能降低大豆分离蛋白的热变性温度,加快其热变性的速率。玉米淀粉中水分含量较低时,只有部分淀粉颗粒吸水膨胀,发生热转变。大豆分离蛋白与玉米淀粉混合物在加热过程中表现出互相独立的热特性,大豆分离蛋白的存在会与玉米淀粉竞争水分,导致玉米淀粉发生热转变的温度升高。玉米淀粉的存在会促进大豆分离蛋白的热聚集,使大豆分离蛋白的热焓值降低,发生热转变的速率增加。随着谷朊粉比例增加,大豆分离蛋白发生热变性的热焓值降低,速率降低；玉米淀粉发生热转变的温度升高。大豆分离蛋白、玉米淀粉、谷朊粉混合物中,大豆分离蛋白比例大于60%时,热诱导的转变只体现大豆分离蛋白的热特性。混合物随水分含量的变化规律与单一组分的变化规律相一致。3.淀粉糊化的峰值粘度、最终粘度、崩解值和回升值之间呈显著正相关关系,并与总淀粉含量呈显著正相关关系。PTemp与To呈显著正相关关系,To和PTemp与淀粉颗粒尺寸呈显著负相关关系。淀粉凝胶硬度与颗粒尺寸呈显著正相关关系,而糊化峰值粘度、崩解值与平均体积径呈显著正相关关系,T。、最终粘度、回升值、PTemp与△H呈显著负相关关系。4.挤压组织化原料中淀粉为支链淀粉时,挤压过程中单位机械能耗、黏度最小；挤出物的硬度、弹性、断裂拉伸力、咀嚼度、平行剪切力、垂直剪切力最小,组织化度最大。添加玉米支链淀粉有利于挤压组织化蛋白产品高纤维状结构的形成。挤压组织化混合原料中淀粉的热焓值越大,挤出物的强度越高。挤压过程中,淀粉的糊化程度越小,挤出物的组织化度越大。