本试验以哈密大枣为研究对象,通过对枣干制过程中体积收缩、微观结构变化的规律,枣表皮物质,枣果质构特性的研究,探讨CO2诱导处理、热风干制、自然干制(晒制)对枣果的影响,实验结果如下:1.通过对干制速率分析认为未经预处理的枣果在热风干制过程中可分为升速期、降速期和恒速期,而经预处理的枣果在热风干制过程仅有降速期和升速期;红枣在不同的干制过程中体积的变化均呈现出收缩与小幅度膨胀交替的规律;在干制过程中枣果的表面收缩和内部收缩同时存在;通过对数据的分析发现指数收缩数学模型的拟合效果较好,该收缩数学模型能很好地模拟枣在热风(温度在35-55℃)干制过程中的收缩量。2.未经预处理的枣果,在低温热风干制过程中其果肉细胞先收缩后膨胀,而高温条件下其果肉细胞先膨胀后收缩,在后续的干制期内,果肉细胞都要经历膨胀、收缩循环交替的过程。预处理的枣果在后续的晒制过程中果肉细胞的横截面积波动的区间较稳定,但在热风干制过程中,果肉细胞的横截面积波动较大,但在干制初期,细胞都有收缩趋势。3.在无氧呼吸处理期间枣果的空腔经历了膨胀和收缩交替的过程。未经预处理的枣果和预处理的枣果,在晒制的过程中受温度的制约,空腔均呈现出膨胀、收缩低频率的交替现象;在热风干制的初期,空腔都有经历了一个短暂的膨胀期,而后进入了不同收缩、膨胀交替的过程。4.与鲜枣相比无氧呼吸预处理后枣果表皮中烷烃类、醇类、酸类、酮类、芳香烃类数量均有所减少,烯烃类物质消失,醛类数量保持不变,酚类数量有所增加。两种不同处理的枣果干制后枣果表皮脂溶性化合物中长碳链的化合物减少,而短碳链的化合物有所增多。5.干制温度对枣果质构特性的影响较大,高温制干的枣果硬度、弹性、回复性影响较大;低温干制条件下枣果严重的收缩对枣果的硬度、粘聚性影响较大;中温条件下制干的枣果硬度,胶着度较小,弹性、粘聚性较大,咀嚼度变化差异不显著、回复性较好。通过对未经处理的枣和经CO2诱导处理的枣在相同干制条件下枣果质构特征的综合比较,得出弹性、粘聚性、胶着度、硬度、咀嚼度可作为评价干枣果质构特性的基本指标。