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本试验以12月龄乌拉特山羊(放牧和舍饲各6只)为研究对象,测定羊肉食用品质(pH、色泽、嫩度、蒸煮损失)、营养品质(蛋白质、水分、脂肪、灰分、脂肪酸、氨基酸、风味物质),分析两种饲养方式下对肉品质的影响,比较宰后成熟过程中肉品质的变化情况,确定羊肉最优品质下的排酸成熟时间,为改善羊肉品质提供参考依据。结果表明:放牧组中股二头肌的pH24显著高于舍饲组(p<0.05),剪切力和a*值显著低于舍饲组(p<0.05)。放牧组中背最长肌的蒸煮损失率显著低于舍饲组(p<0.05)。舍饲组中肌内脂肪的含量显著高于放牧组(p<0.05)。放牧组中股二头肌的水分含量、共轭亚油酸、α-亚麻酸显著高于舍饲组(p<0.05)。放牧组中背最长肌SFA、MUFA、PUFA和n-3 PUFA的含量显著高于舍饲组(p<0.05)。放牧组中背最长肌己醛、壬醛的含量显著高于舍饲组(p<0.05)。放牧组中股二头肌苯甲醇、辛醇和壬醇的含量显著高于舍饲组(p<0.05),己酸的含量显著低于舍饲组(p<0.05)。放牧组中股二头肌EAA/TAA的值比舍饲组更接近国家FAO/WHO提出的标准0.4。放牧组中背最长肌EAA/NEAA的值比舍饲组更接近国家FAO/WHO提出的标准0.6。说明相比舍饲饲养,放牧更能提高羊肉的多汁性、嫩度、降低脂肪含量、提高羊肉风味,营养价值更丰富。随着宰后排酸时间的增加,羊肉的pH值呈折线形变化趋势,在屠宰后的48h内,pH会显著下降(p<0.05),达到极限pH值后开始回升;同时缓慢排酸显著改善了羊肉的嫩度(p<0.05),在排酸第2-3天达到最小蒸煮损失率(p<0.05)。在宰后排酸4天中,饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、醛类、醇类、酮类与EAA、NEAA、TAA、EAA/TAA 和EAA/NEAA的变化规律都呈先增加再减少最后趋于稳定。各脂肪酸、风味物质和氨基酸的含量均在排酸第1-3天大于排酸前的含量,综合来看,排酸第3天时为羊肉最佳排酸成熟时间。放牧、舍饲的pH值均在排酸第2天达到极限pH值。放牧组股二头肌的剪切力值在排酸第1天达到显著最大值74.70 N(p<0.05),舍饲组在排酸第2天达到最大值。在排酸4天中,放牧组中背最长肌的蒸煮损失率在排酸第3天达到最小值33.86%(p<0.05),舍饲组在排酸第2天达到最小值36.20%(p<0.05)。放牧组中股二头肌在排酸第2天a*值达到最大值35.96(p<0.05),舍饲组在排酸第1天达到16.69。放牧组中背最长肌的共轭亚油酸和n-6 PUFA含量分别在排酸第2天达到显著最大值1.70%和4.82%(p<0.05),舍饲组分别在排酸第3天达到显著最大值2.88%和4.72%(p<0.05)。放牧组中股二头肌的壬醛、庚醇含量分别在排酸第1、3天达到显著最大值25.43(106AU/g)、3.77(106AU/g)(p<0.05),舍饲组分别在排酸第1天达到显著最大值31.35(106AU/g)、6.71(1066AU/g)(p<0.05)。由以上可以得出,放牧组成熟期比舍饲组长,改善肉品质时间更充裕,完善程度更全面,肉品质效果更好。