本试验以宁夏贺兰山产区酿酒葡萄‘赤霞珠’为研究对象,在葡萄园行内分别作生草(马齿苋)、覆布(遮阳网)处理,对照组为行内清耕,在植株生长季分别监测植株微气候(果际与根际)、葡萄生长发育的变化,并用顶空固相微萃取结合气象色谱-质谱(SPMEGC-MS)对葡萄果实(采收期)、葡萄酒(酒精发酵、苹乳发酵结束时)中香气物质测定,从而探究行内生草、覆布处理对赤霞珠果实及其葡萄酒香气品质的影响。研究发现:行内生草、覆布处理对葡萄园微气候、果实生长发育、果实及酒的香气物质含量均有影响。1.葡萄园生草、覆布对微气候的影响葡萄园行内生草、覆布可以调节果际、根际微气候。在葡萄生长炎热季,生草、覆布处理组果际日平均温度分别降低0.5-2°C、0.3-1°C,果际空气相对湿度增大5-7%、2-5%,地面反射光减少45-60%、10-20%。对于植株根际土壤地表下40cm处含水量,由于生草处理与植株竞争水分,使得根际土壤含水量下降20-50%,而覆布处理组升高50-80%。2.行内生草、覆布对葡萄生长发育的影响由于葡萄园生草、覆布调控了植株生长的微气候,进而影响到葡萄的生成长发育,改变了‘赤霞珠’植株的物候期,主要为转色始期,其中生草处理组果实转色推迟3-4天,覆布处理组推迟5-10天。生草、覆布处理还提高了果实的可溶性固形物含量,降低可滴定酸总量,但对葡萄产量没有影响。生草处理组还有效控制了树体树势,平衡了生殖生长与营养生长。3.行内生草、覆布对采收期葡萄中香气物质的影响行内生草、覆布改变了‘赤霞珠’葡萄果实三大香气物质合成路径中的次级代谢产物,提高了果实香气物质含量。生草、覆布栽培下脂肪酸代谢途径中游离态及结合态化合物的总含量均升高。生草、覆布处理下果实中游离态直链脂肪醛、直链脂肪酸、直链脂肪酯含量均升高。覆布处理组果实中结合态直链脂肪醇、直链脂肪酸、直链脂肪酯含量升高;生草处理组的结合态直链脂肪醛、直链脂肪酯含量升高,而直链脂肪醇与直链脂肪酸含量在不同的年份表现不一。氨基酸代谢途径中,生草、覆布栽培均降低了游离态挥发性芳香族化合物含量,升高了结合态的挥发性芳香族化合物含量;对于支链脂肪族化合物,生草处理组在不同的年份间结果不同,覆布处理组降低了结合态支链脂肪族化合物的含量,而对于游离态则随年份不同而表现不同。异戊二烯代谢途径中,由于生草处理组与植株水分竞争,使得植株受到轻微的水分胁迫,导致游离态及结合态的萜烯类、降异戊二烯化合物的含量均升高,而覆布处理组这两类化合物的含量降低。4.行内生草、覆布对葡萄酒香气的影响生草、覆布处理均改变了葡萄酒中香气物质含量。其中生草处理组降低了C6醇含量,升高了高级醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、其他酯、萜烯、羰基化合物、降异戊二烯、挥发性酚含量;覆布处理组降低了脂肪酸、降异戊二烯含量,升高了乙酸酯、脂肪酸乙酯、其他酯、羰基化合物含量。结合香气轮廓图分析发现,生草、覆布处理组赋予葡萄酒更多的果香、花香、焦糖香,除此之外覆布处理组还带给葡萄酒更多的植物味。主成分分析(PCA)显示,年份对香气物质的影响大于栽培处理,在酒精发酵和苹乳发酵结束后,主成分都可以很好的将年份区分开。生草处理组在酒精发酵结束和苹乳发酵结束后都能够和其他两处理区分开,区分的主要物质为萜烯类(香叶基丙酮、里那醇、香茅醇),覆布处理组在酒精发酵结束后也可以同生草、对照组区分开,区分的主要物质为C6醇(顺式-3-己烯醇、反式-2-己烯醇)、高级醇(3-甲基-1-戊醇、顺式-6-壬烯醇),但在苹乳发酵结束时覆布处理组与对照组不能够区分。