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本文从筛选一株耐氧的双歧杆菌出发,并利用形态学、生理生化和分子生物学手段对该菌进行鉴定。在此基础上,对耐氧双歧杆菌的各项生理功能进行了研究,并利用响应面的分析方法对该菌最适的培养条件和培养基进行了优化,对该菌的冷冻干燥保护剂进行了优化设计,并将冻干后的菌粉在酸奶中的应用特性进行了研究,另外,对双歧杆菌对氧胁迫的抵抗机理进行了初探。论文的主要研究结果如下：利用快速筛选耐氧性双歧杆菌的方法对9株双歧杆菌的耐氧性进行考察,通过增加氧气浓度的方式进行复筛,从中选出一株最耐氧的双歧杆菌,该菌能够在抵抗液体培养时氧气的摄入,获得较高的生长量。利用形态学分析、生理生化特性和16S rRNA及16S-23S ITS序列分析相结合的方法,鉴定得出该耐氧双歧杆菌为bifidobacterium.animalis.subsp.lactis命名为：Bifidobacterium.animalis.subsp.lactis Qq08,简称Bl Qq08.对Bl Qq08的几项生理功能特性包括耐酸、耐胆汁特性,体外粘附能力及清除胆固醇能力,对常见致病菌的抑制特性进行了研究。结果表明,Bl Qq08与商业菌株相比,表现出更优良的耐酸与耐胆汁特性。能够粘附于Caco-2细胞表面,粘附数为8.57±3.74个/细胞。体外对胆固醇的降解率为53.8%,处于国内先进水平。Bl Qq08的发酵液对常见致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌具有不同程度的抑制作用。这些优良的特性,使得Bl Qq08具备了成为潜在益生菌的先决条件。对双歧杆菌抵抗氧胁迫的机理进行了初探。表明双歧杆菌对氧气耐受性的程度不同,是由于其对过氧化氢的敏感程度不同所致,过氧化氢的累积是导致双歧杆菌生长受抑制最主要的因素,SOD的活性与双歧杆菌对氧气的耐受性无直接相关性,而NADH-oxidase和NADH-peroxidase的存在与双歧杆菌对氧气的耐受性有相关性。利用响应面实验设计的科学方法对Bl Qq08的培养条件进行了系统优化,最终确定培养Bl Qq08的最佳培养基为：0.55%(W/V)乳清粉,1.11%(W/V)聚蛋白胨,0.2%(W/V) K2HPO4,0.1%(W/V) MgCl2.6H2O,0.002%(W/V) CaCl2, 0.001%(W/V) FeCl3,0.1%(W/V) NaHCO3,0.1%(W/V)低聚果糖,pH值7.2。在该条件下培养24h后,活菌数为：3.45×109CFU/mL,较优化前提高了5.39倍。对Bl Qq08的冷冻干燥保护剂进行了优化设计,适合Bl Qq08的冷冻干燥保护剂配方为：15%脱脂乳,8%乳糖,1.5%抗坏血酸(Vc),3%甘油。冷冻干燥存活率高达91.23%,高于目前文献报道的水平。冻干后的菌粉在非严格厌氧常温及4℃分别储存1个月,菌数无明显降低,B1 Qq08冻干粉具有良好的储存稳定性。将B1 Qq08添加至酸奶中,研究B1 Qq08的加入在保质期内对酸奶品质的影响。结果表明B1 Qq08对酸奶的理化特性包括pH值、酸度、粘度及可溶性固形物无明显影响,且在储存过程中能够保持109CFU/mL的活菌数,该菌可以作为益生菌添加至酸奶制品中。