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干酪以乳为原料，经凝乳分离乳清而制得，营养价值极高。有“东方干酪”之称的中国腐乳利用我国丰富大豆资源，经磨浆制得豆乳，凝结成型后利用五通桥毛霉发酵成熟而制得，因风味独特，质地柔软细腻，味道鲜美深受我国人民喜爱。本文在系统研究典型霉菌成熟软质干酪Camembert干酪工艺、成熟机理等基础上，以牛乳和豆乳为原料，利用Camembert干酪常用成熟菌种白地霉菌和青霉素白霉菌结合腐乳成熟菌种五通桥毛霉，系统研究加工工艺、成熟机理和感官特性，提出并优化混合霉菌发酵双蛋白软质干酪加工工艺；评价五通桥毛霉和豆乳对干酪后熟过程的影响，研究混合霉菌发酵双蛋白软质干酪后熟特性及品质控制方法。主要研究结果如下：
1.Camembert干酪凝乳品质控制：原料杀菌条件75℃，15s，氯化钙添加量0.06％，凝乳酶添加量0.02%，凝乳温度32℃，排乳时间30min。在此基础上，运用Box-Behnken中心组合设计原理，以凝乳酶添加量(X1)、氯化钙添加量(X2)、凝乳温度(X3)，排乳时间(X4)为试验因子，以凝乳效果(Y1)为评价指标，进行响应面法优化Camembert干酪加工工艺，得到二次多元回归模型：Y1=-714.505+17696.67×X1+3291.25×X2+29.62407×X3+1.7225×X4-419166.7×X1×X1-26229.17×X2×X2-0.450463×X3×X3-0.026167×X4×X4。模型拟合程度良好，试验误差小，可用于预测Camembert软质干酪凝乳的品质。
2.Camembert干酪成熟过程中的变化及品质控制：在优化工艺的基础上，除系统研究和掌握了Camembert干酪成熟过程理化指标、感观质构、风味物质的变化规律外，还发现在Camembert干酪中加入五通桥毛霉，在保证Camembert干酪品质的前提下，使成熟期缩短20%-25%，其主要原因是五通桥毛霉在成熟过程中生长繁殖速度较快，可显著促进干酪蛋白质、还原糖等物质的降解，从而促进干酪的成熟。
3.优化得到混合霉菌发酵双蛋白软质干酪加工工艺：豆乳杀菌条件95℃，1200s，豆乳添加量20%(V/V)，氯化钙添加量0.04%，凝乳酶添加量0.02%，凝乳温度32℃，排乳时间30min。在此基础上，运用Box-Behnken中心组合设计原理，以凝乳酶添加量(X1)、氯化钙添加量(X2)、豆乳添加量(X3)，凝乳温度(X4)为试验因子，以凝乳效果(Y1)为评价指标，进行响应面法优化混合霉菌发酵双蛋白软质干酪加工工艺，得到二次多元回归模型：Y1=-469.63+1941.667×X1+912.5×X2+9.1×X3+25.68519×X4-44166.67×X1×X1-10416.67×X2×X2-0.211667×X3×X3-0.393519×X4×X4。模型拟合程度良好，试验误差小，可用于预测混合霉菌发酵双蛋白软质干酪凝乳的品质。
4.混合霉菌发酵双蛋白软质干酪成熟过程中的变化及品质控制：
1)品质特性：不仅具有软质干酪的特性，更具有牛乳和豆乳的营养特性和传统干酪与腐乳的风味特点。
2)理化指标变化表明成熟过程中可充分发挥原料与菌种间的协同作用并相互促进。混合霉菌发酵双蛋白软质干酪成熟中后期内部pH最高，还原糖含量下降最为显著；过氧化值、游离氨基酸积累极值提前出现10d；蛋白质降解加速约10d；黏附性成熟10d时出现极值，胶性、咀嚼性、回复性极值出现提前约15d时间，且成熟后期上述四个指标整体最低。说明五通桥毛霉很好发挥与大豆蛋白的协同作用，加速脂肪、蛋白质降解，显著改善质构特性，赋予产品细腻、柔软的品质。
3)豆乳可提升干酪水分含量，丰富风味物质，有利于成熟菌种发挥活力，缩短成熟时间约20%，但混合凝胶体系结构相对松散，硬度、黏附性、胶性、咀嚼性、回复性等指标显著下降且长链脂肪酸含量较低，可引发干酪质构缺陷。
4)与传统Camembert干酪25d成熟稳定相比，加入五通桥毛霉的Camembert干酪成熟期缩短20%-25%，混合霉菌发酵双蛋白软质干酪成熟期可缩短40%-50%。