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为改善浓香型白酒的质量,本课题主要开发一种新的中高温强化大曲并推广应用。首先从赊店大曲生产的不同阶段分离筛选得到酵母菌13株,并将这些酵母菌接种在麸皮固体培养基上培养5天后进行感官评价,最终得到3株具有较高产酯能力的酵母菌株,分别编号为S1、S12和S13。对3株酵母菌进行DNA分子鉴定,鉴定结果显示S1为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus), S12为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii), S13为郎比可假丝酵母(Candida lambica)。再对三株产酯酵母的发酵液进行GC-MSi[气相色谱-质谱法)分析,发现酵母菌S1的发酵产物中检测到大量优质浓香型大曲所含有的主要香味物质,且产酯能力突出。因此选取酵母菌S1进行扩大培养,并制成麸曲,按所需小麦总重量的0.5%、1%添加到粉碎后原料中,制成高酯强化大曲,记录不同发酵阶段的酵母菌总数。发酵成熟出房后检测理化指标。结果表明其各项指标均优于普通大曲,HS-SPME-GC-MS(顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用)分析结果表明,高酯强化大曲产香成分中酯类含量比普通大曲有一定的提高,醇、酮含量降低,曲的有益香味成分含量都有部分提升。为进一步提高大曲的质量和增加更多的有益香味物质成分,后从湖北大学获赠3株产香突出的细菌(编号R、N、Y,分别属于地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌),对R、N两株细菌麸曲培养物进行HS-SPME-GC-MS分析后发现都产生吡嗪类物质。通过对培养和发酵条件优化,扩大培养获得R、N、Y三株菌的混合培养物麸曲。将酵母菌S1麸曲按所需小麦总重量的0.5%、1%,细菌麸曲按所需小麦总重量的0.05%、0.1%,混合后添加到粉碎好的小麦中制成新型强化大曲,并进行新型强化大曲的实验对比和生产调试。通过感官指标评定表明,这种强化大曲的“穿衣情况”要比普通大曲好且均匀,其微生物数量多,HS-SPME-GC-MS分析后大曲的香味成分种类也多于普通大曲,醇酸含量低,烯酯类等物质含量较高。表明强化大曲符合一级大曲标准,理化指标都有所提高,添加量越高,效果越好,其糖化力稳定在600～800 mg/g.h之间,生产出的优级大曲占比例明显提高,改善了大曲的质量。因此命名该强化大曲为增香高酯强化大曲。将储存好的该大曲应用到白酒窖池发酵并设立对比窖池,50天后揭窖蒸酒后对中段白酒进行检测。结果表明,使用强化大曲发酵的白酒出酒率、优质品率、原酒总酸和总酯量均高于普通大曲。推测强化大曲质量与白酒产率、品质、风味有密切联系。确定新型大曲生产工艺操作要点后,经过赊店酒厂制曲车间一年的生产,生产工艺稳定,大曲质量有显著的提高。2015年该强化大曲新产品在赊店酒厂正式投产,有效提高了白酒的出酒率和优质品率,并创造了较好的经济效益。