论文部分内容阅读
本论文对澄清石榴汁的生产工艺进行研究,主要包括:石榴汁的澄清与护色工艺;冷杀菌技术——高压脉冲电场在石榴汁生产中的应用。首先研究了石榴汁的澄清工艺和护色方法。研究结果表明,不同的澄清剂对石榴汁有着不同的影响。通过对明胶-单宁法、果胶酶法、壳聚糖法进行对比,最终确定以0.05%(质量分数,%)明胶-0.04%(质量分数,%)单宁对石榴汁进行澄清。明胶-单宁法对石榴汁有很好的澄清作用,澄清过程中不会产生煮熟味,且不易产生二次浑浊。添加0.25%～0.30%(质量分数,%)柠檬酸将石榴汁的pH值调节至3.0左右,使得石榴汁呈现诱人的鲜红色,同时加入0.02%(质量分数,%)Vc,两者共同作用可在低温下使石榴汁花色苷降解速度减缓,保持良好的色泽。传统的热杀菌在对石榴汁杀菌的同时,也对石榴汁的品质产生了许多不利影响。例如,热灭菌会导致石榴汁色泽改变、产生蒸煮味、热敏性物质损失等,也因此导致了石榴汁生产发展的停滞不前。本文研究了PEF对石榴汁的杀菌效果和对石榴汁的理化性质的影响。结果表明,电场强度和处理时间是影响PEF杀菌效果的主要因素。在频率为100 Hz时,当电场强度达到35kV/cm,处理时间达到200μs时,石榴汁中大肠杆菌、李斯特菌、酵母菌和霉菌的数量分别下降3.62、3.59、2.34、0.74个对数值。通过分析PEF处理前后石榴汁多项理化指标的变化,发现PEF处理对石榴汁中的总酚、花色苷几乎没有影响,处理后石榴汁基本保持了原有色泽与澄清度。以GC-MS对石榴汁风味物质进行检测的结果表明,与传统热处理相比,PEF处理对石榴汁风味物质的影响较小,石榴汁中含量最多的挥发性风味物质为己醛,经过PEF处理后,其相对含量基本保持不变,而经过热处理的样品对该物质的损失则较明显,相对含量约下降17%。储藏实验的结果显示,PEF处理得到的石榴汁在4℃冷藏5个月后细菌总数未检出,酵母菌与霉菌总数检测<10,产品外观仍清亮透明,且色泽鲜艳、稳定,具有石榴香气,具有较好的消费接受性。