本论文以地处我国北方酱香型白酒酿造酒厂为筛选源,完成对该厂酿酒用大曲、酒醅及车间、厂区等环境微生物全面筛选、性能测定等。在建立酒厂微生物菌种库的基础上,对得到的优良功能微生物菌株在生产中做应用性研究,达到提高酒厂酿造优质酒率,并进一步提高生产效益。本文采用传统平板分离培养方法结合现代分子生物学技术,完成对北方酱香型白酒酿造微生物(酵母、霉菌、细菌)的系统筛选;在实验室完成对筛选微生物糖化力、发酵力、产酯、耐酒精性能等指标的测定,完善菌种库的建立;在酱香型白酒生产过程中,通过对发酵酒醅中功能微生物的强化应用,达到提高优质酒出酒率的目的,并对优良菌株的进行分子鉴定。本文对北方酱香大曲培制过程中的微生物变化情况进行了跟踪分析,并对影响微生物变化的温度、水分等条件进行了测定,初步分析了微生物变化与温度、水分之间的相互联系。同时,对比分析了北方大曲培曲过程中微生物、温度、水分与南方大曲培曲过程中的差别,得出南北方的气候条件是造成培曲过程中温度、水分差异的主要原因,又进一步影响了大曲培制过程中微生物生长差异,是造成南北方酱香白酒品质差异的主要原因之一。通过对北大仓酱香白酒酒醅酿造过程中各理化、微生物指标的跟踪分析,得出以下规律:每排温度“前缓,中挺,后缓落”的规律变化,并逐排升高;每排水分先升高后降低;酸度控制在一定范围内;整个酿造过程中还原糖含量先升高后降低,第三排达到峰值,淀粉含量一直减少;每排霉菌、酵母、细菌堆积时均富集升高,入窖后霉菌一直降低,酵母略升高后降低,细菌先降低后期有所回升。对北大仓酱香白酒的初步研究利于深入研究酱香白酒发酵机理,促进北大仓酱香型白酒的品质进一步发展。利用功能菌种对北方酱香型白酒酒醅进行强化的实验取得了初步的成功,酵母强化酒醅试验在未影响出酒率情况下,9种酯类含量均有不同程度的提高,其中乙酸乙酯含量提高了18.9%,8种高级醇类含量有所下降,正丙醇下降了3.9%,异戊醇下降了30.7%;利用细菌强化的酒醅尤其是堆积入窖接种方式,使四甲基吡嗪含量提高了12个百分点。优良菌种的强化应用实验均使酒质得到了不同方面的提升。