鸡腿菇是一种天然绿色食品,味道独特,营养丰富。目前,主要采用罐藏、腌制和干制来延长供应期,鲜销较少,主要原因是远距离贮运过程中易出现开伞、褐变、自溶和纤维木质化等问题未得到有效解决。本论文在探讨了鸡腿菇的自溶现象的基础上,系统研究了鸡腿菇的PPO动力学特性和最适贮藏保鲜温度,并采用涂膜和MAP 2种保鲜方法对鸡腿菇进行贮藏保鲜以解决贮运过程出现的开伞、褐变及自溶等问题。研究内容及结果如下:1、贮藏过程中鸡腿菇自溶现象试验表明,贮藏过程中的鸡腿菇菌柄显著伸长,顶破外菌幕而开伞,并出现褐色斑块,表面黏滑;随着贮藏时间的延长,斑块面积逐渐增大,颜色加深,并有黑色汁液外溢。接种试验提示,微生物并非是引起菇体自溶的直接起因,而是自溶破坏了菇体的组织结构,汁液外溢引起微生物滋生,加速了菇体腐败。2、鸡腿菇自身衰老对鸡腿菇自溶现象的影响对鸡腿菇在自然衰老过程中的自溶指数及若干生理生化指标进行了测定。结果表明,随着菇体衰老,自溶加剧,表现为自溶指数、细胞质膜透性、MDA、O₂^?含量、C_x活性大幅升高,CP含量呈下降趋势;POD、SOD活性呈现先扬后降的趋势,CAT活性前期保持稳定,后期下降。通过相关性分析表明,菇体自溶与菇体自身衰老密切相关。3、鸡腿菇PPO特性研究采用分光光度法对鸡腿菇PPO的催化特性、最适温度、pH及热稳定性等进行了研究,分析了4种不同抑制剂对PPO活力的影响及不同部位PPO活力的差异。结果表明,PPO最适pH为5.0;最适温度20℃,在沸水浴30s后酶活被钝化;鸡腿菇褐变反应动力学符合米氏方程,米氏常数K_m=0.64mol·L^-1,最大反应速度v_max=0.08U·min^-1。柠檬酸、EDTA-2Na、Vc和NaHSO₃ 4种褐变抑制剂对PPO活力表现出不同的抑制效果,以Vc的抑制作用最强;测定鸡腿菇不同部位的PPO活力表明菌盖PPO活力最强,菇柄部位自上而下酶活性逐渐降低。4、最适贮藏温度研究以鸡腿菇开伞率为指标,探讨贮藏温度与开伞率的关系。结果表明,鸡腿菇开伞率与贮藏温度密切相关,在1～3℃温度条件下贮藏的鸡腿菇开伞率较低;高于3℃下贮藏至7d,菇体开始出现开伞、腐败变质等现象。考虑生产过程可能受到外界因素及贮温波动的影响,以（1±0.3）℃作为鸡腿菇的贮藏温度为宜。5、涂膜对鸡腿菇贮藏品质影响研究采用魔芋葡苷聚糖、琼脂、海藻酸钠和淀粉对鸡腿菇进行涂膜。结果表明,采用涂膜剂涂膜鸡腿菇,有助于抑制PPO活力、纤维木质化进程及防止水分的损失。在涂膜剂黏度相同的条件下,海藻酸钠涂膜的保鲜效果最好,表现为纤维木质化质量分数和PPO活力最低,白度（L值）最高,含水率保持在稳定的水平。但到贮藏后期,鸡腿菇表面水分富集,褐变加剧,影响贮藏效果。6、复合涂膜剂的研究采用正交试验方案,探讨了以海藻酸钠、柠檬酸及甘油复合的涂膜剂对鸡腿菇贮藏品质的影响。结果表明,在（1±0.3）℃、相对湿度（9±2）%条件下,海藻酸钠复合膜涂膜剂的最佳工艺参数为1.0%海藻酸钠,1.0%柠檬酸,1.0%甘油;贮藏12 d后,鸡腿菇仍具有较好的内在品质和外观质量,具有可接受的商品价值。7、鸡腿菇MAP保鲜技术研究采用正交试验方案,探讨了MAP中的O₂、CO₂气体浓度及装料量对鸡腿菇贮藏品质的影响。结果表明:在（1±0.3）℃条件下,MAP贮藏保鲜鸡腿菇的最佳工艺参数为5%O₂,8%CO₂,装料量120 g。具体表现为感官质量评分高、粗纤维含量和PPO活性均保持在较低水平,可有效延长鸡腿菇的贮藏保鲜期和货架寿命。