渗透脱水是由渗透压差驱动的水分流失与蔗糖溶质渗入的过程,是芒果果脯生产中必不可少的工艺环节。但在渗透脱水过程中,由于芒果组织细胞内部阻力的存在,水分和溶质的迁移受到影响,因此工业生产中采用的常压、静置渗透脱水法传质效率低、耗时长。本文首先利用低场核磁共振技术分析了渗透脱水过程中芒果内部水分存在状态及空间分布的变化,并基于有限元仿真探究了芒果微观结构中水分的迁移规律,以期为后续渗透脱水工艺的优化提供理论基础。为提高传质效率,将真空和超声技术应用于芒果的渗透脱水过程中,通过比较四种不同渗透脱水方式对芒果传质效率、品质的影响,选定最佳渗透脱水方式。在最佳渗透脱水方式下,通过单因素试验和正交优化试验确定了最佳渗透脱水工艺条件,在保证芒果品质的前提下进一步提高传质效率。主要研究内容和结果如下:（1）芒果渗透脱水过程中的水分迁移及其动力学模拟仿真研究了渗透脱水过程中芒果内水分存在状态和分布的变化,以及不同细胞结构内水分的迁移规律。利用低场核磁共振发现渗透脱水初始阶段（0-1 h）,芒果中心区域水分含量显著降低,但随着渗透脱水时间的延长,中心区域水分的迁移不明显,7 h时仍呈现较高水分含量。水分在不同细胞结构之间发生流动:液泡中的自由水迁移至细胞质、细胞间隙以及细胞壁、细胞膜中。此外,构建了芒果细胞Voronoi微观几何模型和水分迁移微观数学模型,通过试验验证发现模型拟合度较好（R~2>0.9）。根据模拟仿真结果,芒果的脱水过程由外向内进行:渗透脱水0.5 h时,脱水集中于芒果最外层细胞;1 h时芒果内部区域的细胞开始脱水;7 h时芒果内水分分布无明显差异,但仍保持较高水分含量。同时,不同细胞结构中的水分迁移能力具有差异:细胞壁中的水分流失最快,细胞内水分次之,细胞间隙水分最慢。综上,渗透脱水过程中,芒果中水分的迁移受到细胞结构的影响,导致脱水速率慢且脱水不够彻底。（2）不同渗透脱水方式对芒果传质效率及品质的影响研究了传统渗透脱水、真空预处理渗透脱水、超声辅助渗透脱水和真空预处理联合超声辅助渗透脱水等四种渗透脱水方式对芒果的传质效率（失水率和增固率）、品质（硬度和色泽）以及微观结构的影响。在传质效率方面,在渗透脱水11 h时,真空预处理联合超声辅助渗透脱水组的失水率（54.43%）和增固率（16.92%）最大,分别比传统渗透脱水组高45.85%和90.03%。在品质方面,超声处理（0.081 W/m L,1 h）使芒果的硬度显著降低（p<0.05）,但对芒果的色泽无显著影响（p>0.05）。通过观察微观结构,发现超声处理使芒果细胞壁塌陷变形、微孔增多。而真空预处理对芒果硬度和微观结构的影响均较小。（3）真空预处理联合超声辅助芒果渗透脱水的工艺优化利用单因素试验和正交优化试验,对温度（25℃、35℃、45℃、55℃）、蔗糖溶液浓度（30%、40%、50%、60%）、超声强度（0.054 W/m L、0.081 W/m L、0.108 W/m L、0.135 W/m L）、超声时间（0.5 h、1 h、1.5 h、2 h）等四个因素进行了优化,确定了真空预处理联合超声辅助渗透脱水的最佳工艺条件。经测定分析,选定最佳工艺条件为:蔗糖溶液浓度为60%,温度为45℃,超声强度为0.108W/m L,超声时间0.5 h。在此条件下,芒果的失水率为61.47%,增固率为23.75%,硬度为30.12 g。