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银耳（Tremella fuciformis Berk.）中含有丰富的具有调节机体非免疫系统及机体免疫功能作用的粗多糖。本研究以银耳为原料,考察银耳粗多糖和银耳中蛋白质对热处理的耐受力,为银耳有效成分的提取和相关饮料的加工奠定基础;在此基础上,对比研究微波提取法和超声波提取法提取银耳粗多糖的效果。以提取的银耳液为主要汁液,研究银耳、荔枝、椰果等为配料的颗粒型复合饮料加工工艺,并优化工艺参数。主要研究内容和结果如下:1、银耳粗多糖对热较不稳定,加热温度高于70℃时银耳粗多糖热损失程度高于70℃以下热处理的粗多糖热损失程度;银耳蛋白质对热不稳定,短时间的高温热处理,蛋白质即热变性产生部分沉淀,当处理温度小于70℃时,银耳提取液中蛋白质保留率较高。2、以银耳粗多糖提取量为优化目标,采用三因素二次通用旋转组合设计优化微波与超声波提取工艺参数。通过比较优化工艺后银耳粗多糖提取量与蛋白质含量表明,采用微波与超声波提取方法均能达到高效提取的目的。微波提取时间更短,银耳粗多糖提取量和蛋白质含量均略高于超声波提取法,但两种方法提取效果的差异不大。3、考虑到超声波易于实现工业化连续提取,故本研究以超声波提取温度70℃、超声波频率45kHz、超声波功率500W、提取时间60min、料液质量比1:20为工艺参数提取的银耳液作为银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料的主要汁液。4、采用均匀试验优化果胶酶水解制取荔枝汁的参数为果胶酶添加量0.038%、温度42℃、时间4h,此条件下荔枝汁得率为39.12%。荔枝果汁护色工艺优化的护色剂配方为0.30 %异Vc+ 0.010 %植酸+ 0.25 % ZnCl2+ 2.0 % NaCl。5、通过银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料汁液配方的研究表明,优化的汁液配方为银耳提取液20%、荔枝果汁5%、结冷胶0.02%、蔗糖8%。在优化的汁液配方基础上添加5%脱酸并复水的椰果和3%钙化银耳片,调配为银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料。6、以121℃、保持10min对银耳荔枝椰果颗粒型复合饮料灭菌,产品中的银耳粗多糖和蛋白质含量与灭菌前相比仅分别损耗9.8%和13.5%,主要成分保留率高。