【摘 要】
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该文从颜色、流变特性等方面研究了高压加工蛋黄酱、鲜蛋液、熟鸡蛋等蛋制品,明确了在不同高压加工条件时的蛋黄酱、鲜蛋液都是剪切稀化流体,压力在500MPa以上时完全凝胶化,
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该文从颜色、流变特性等方面研究了高压加工蛋黄酱、鲜蛋液、熟鸡蛋等蛋制品,明确了在不同高压加工条件时的蛋黄酱、鲜蛋液都是剪切稀化流体,压力在500MPa以上时完全凝胶化,给出了这些蛋制品的高压加工工艺条件,为扩大鸡蛋消费,为消费者提供更多高营养价值食品,为发展蛋制品的加工提供了一条全新的途径.在实验方法上,该文测量了鸡蛋的超弱发光,包括自发发光和延迟发光,提出用超弱发光检测鸡蛋生物活性和新鲜程度的方法;该文设计并使用计算机视觉系统定量测定了蛋制品的颜色及其变化,这套系统也可以用于其它农产品颜色的定量评定.在理论上,该文采用曲线拟合方法得到了不同高压加工工艺时的蛋黄酱和鲜蛋液的流变模型,明确了曲线拟合时的最佳拟合评判标准;证明了CCD摄像头的RGB颜色空间与CIEXYZ颜色空间是非线性的,定量评定农产品颜色变化时应该使用L<*>a<*>b<*>颜色空间计算得到的色差;验证了鸡蛋的延迟发光服从双曲衰减规律,符合生物光子的相干理论.
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