乳液载体广泛用于负载生物活性物质,可防止活性物质降解,并控制活性物质的释放,提高生物利用度。本文构建三种乳液体系,研究乳液的物化稳定性,分析对β-胡萝卜素保留率,生物可给性的影响,希望可以提高β-胡萝卜素在食品工业中的应用范围。通过制备蛋白乳液,混合界面乳液和皮克林乳液,对不同乳液的理化性质、稳定性和消化特性进行研究。主要得到以下结论:（1）采用超声乳化法制备酪蛋白酸钠乳液和大豆分离蛋白乳液,研究发现,乳液p H低于5时,两种蛋白乳液均出现分层絮凝现象,在p H为7时,均能保持稳定;两种蛋白乳液具有良好的热稳定性;随着盐离子浓度升高,大豆分离蛋白乳液粒径增大到1300 nm左右,酪蛋白酸钠乳液、大豆分离蛋白乳液电位值降低;37℃避光贮存14天,酪蛋白酸钠乳液、大豆分离蛋白乳液和油中β-胡萝卜素的保留率分别为52.44%,59.30%,46.06%;通过模拟体外消化实验,酪蛋白酸钠乳液、大豆分离蛋白乳液和纯油中游离脂肪酸释放量分别为99.82%,97.35%,90.26%,β-胡萝卜素的生物可给性分别为10.93%,9.8%,8.28%。实验结果表明,酪蛋白酸钠乳液稳定性优于大豆分离蛋白乳液,两种蛋白乳液对β-胡萝卜素有一定的保护作用,可加快油脂的消化速率,提高β-胡萝卜素的生物可给性。（2）为提高大豆分离蛋白乳液稳定性,选择吐温-80与大豆分离蛋白混合制备混合界面乳液,研究发现,随着吐温-80含量增加,乳液粒径减小,乳滴粒径逐渐从488 nm左右减小到225.7±15.98 nm;随着吐温-80含量增加,p H,加热处理,盐离子浓度对混合界面乳液的稳定性影响不显著。37℃恒温避光贮存14天,乳液中β-胡萝卜素的保留率降低,当吐温-80含量为0.4%,混合界面乳液中β-胡萝卜素的保留率为50.89%;通过模拟体外消化实验,随着吐温-80含量增加,乳液中游离脂肪酸释放速率加快,β-胡萝卜素的生物可给性由9.7%提高到11.8%。实验结果表明,吐温-80含量增加,混合界面乳液稳定性提高,β-胡萝卜素保留率降低,生物可给性提高。（3）为进一步研究与酪蛋白酸钠有关的皮克林乳液稳定性,以壳聚糖、果胶与酪蛋白酸钠自组装制备纳米粒子,两种纳米粒子随着p H增加,粒径增大,而盐离子浓度与加热处理对纳米粒子的稳定性无明显影响。皮克林乳液的制备条件为0.5%纳米粒子,50%油相,研究发现,酪蛋白酸钠-壳聚糖皮克林乳液的冻融稳定性优于酪蛋白酸钠-果胶皮克林乳液;紫外光照处理7天后,酪蛋白酸钠-果胶皮克林乳液、酪蛋白酸钠-壳聚糖皮克林乳液与纯油中β-胡萝卜素保留率分别为70.46%,67.11%,55.43%;通过模拟体外消化,酪蛋白酸钠-果胶皮克林乳液、酪蛋白酸钠-壳聚糖皮克林乳液中游离脂肪酸释放量分别为88.32%,86.12%,酪蛋白酸钠-果胶皮克林乳液、酪蛋白酸钠-壳聚糖皮克林乳液中β-胡萝卜素的生物可给性分别为22.31%和25.14%。实验结果表明,皮克林乳液可以提高β-胡萝卜素的紫外光照稳定性、生物可给性,延缓游离脂肪酸的释放。