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近年来,随着我国马铃薯主食化产业开发战略的施行,我国马铃薯产业蓬勃发展,马铃薯作为我国重要的粮菜兼用作物,是提取淀粉的主要原料之一。本研究以马铃薯淀粉为试验材料,探究蔗糖、氯化钠、海藻酸钠和茶多酚对马铃薯淀粉糊化性质以及加工参数对马铃薯粉皮品质的影响,并获得了一种无矾马铃薯粉皮的制作方法。主要研究结果如下:(1)随着蔗糖添加量增加,马铃薯淀粉溶解度、膨胀度增大(P<0.05),淀粉糊透明度、黏度、糊化焓值和凝胶硬度增加(P<0.05),凝沉速率降低,冻融稳定性增强(P<0.05),淀粉凝胶弹性和内聚性无显著变化(P>0.05)。(2)随着氯化钠添加量增加,马铃薯淀粉溶解度增大(P<0.05),糊化温度升高(P<0.05),淀粉糊透明度、膨胀度、黏度、凝胶硬度降低(P<0.05),凝沉速率加快,冻融稳定性增强(P<0.05)。(3)随着海藻酸钠添加量增加,马铃薯淀粉溶解度、糊化焓值和凝胶弹性无明显变化(P>0.05),淀粉糊透明度、黏度、凝沉速率降低(P<0.05),糊化温度升高(P<0.05),冻融稳定性增强(P<0.05),淀粉凝胶硬度增大(P<0.05)。(4)随着茶多酚添加量增加,马铃薯淀粉溶解度、膨胀度增大(P<0.05),糊化温度和糊化焓值降低(P<0.05),淀粉糊透明度、黏度、凝沉速率和凝胶硬度降低(P<0.05),冻融稳定性,淀粉凝胶弹性无显著变化(P>0.05)。(5)随着料液比升高,马铃薯粉皮煮沸损失先减小后增大;随着水温升高和糊化时间增加,粉皮煮沸损失和断条率显著降低(P<0.05);随着干燥温度升高,粉皮煮沸损失显著增加(P<0.05),断条率无明显变化(P>0.05)。从加工参数方面优化马铃薯粉皮加工工艺:料液比1.0:5.0,水温100℃,糊化时间3min,干燥温度30℃,在此工艺下,粉皮煮沸损失为10.79%,断条率为18.33%。(6)在制作无矾马铃薯粉皮时,海藻酸钠对马铃薯粉皮煮沸损失的影响大于蔗糖;对马铃薯粉皮断条率的影响大于食盐;对马铃薯粉皮感官评分的影响小于茶多酚。以海藻酸钠、蔗糖、食盐和茶多酚为改良剂制作无矾马铃薯粉皮,从改良剂方面优化无矾马铃薯粉皮加工工艺:海藻酸钠添加量0.30%,蔗糖添加量2.00%,食盐添加量2.00%,茶多酚添加量0.05%。按照此工艺制作无矾马铃薯粉皮,显著改善了马铃薯粉皮品质,与加矾马铃薯粉皮相比,除在弹性方面稍有不如外,在其他方面均优于加矾粉皮或与加矾粉皮相当,因此,可以使用该配方替代明矾生产无矾粉皮。