蕨菜属风尾蕨科多年生草本植物,在贮运销过程中易出现营养流失,组织变硬、变色、风味下降等品质劣变现象。由于蕨菜采后3-5d就迅速腐败变质,导致该产品在市场上的流通和供应受到限制,影响了市场供应和菜农的经济利益,因此蕨菜保鲜技术使用日益受到人们的关注。对不同发育阶段和6-BA处理对蕨菜差异蛋白质进行研究,并对差异蛋白进行鉴定、分析和归类,有助于了解和掌握不同发育阶段及6-BA处理对蕨菜品质变化调控分子机理,同时也为生产实践中蕨菜保鲜技术研究提供理论指导,本研究结果如下:1、以不同生长期蕨菜为材料,测定萌芽期、拳卷期及展叶期蕨菜中木质素、可溶性固形物和蛋白质的含量及与木质素合成相关的酶PAL、POD、4-CL、CAD及抗氧化酶APX、CAT等酶活性、MDA与H202含量。结果显示这三个生长期的木质素含量分别 27.78、31.54、49.54mg/g,蛋白质含量分别为 9.679、6.760 和 4.980mg/g,可溶性固形物的含量分别为4.0%、3.8%和3.0%,与木质素合成的相关酶PAL、POD、4-CL、CAD活力逐渐上升,APX和CAT酶活性上升,MDA和H2O2含量上升,以上结果显示蛋白质含量与可溶性固形物含量呈逐渐下降,木质素含量上升,表明随着蕨菜发育程度推进,营养价值下降,木质化程度加剧,最终影响其食用价值。2、分别比较了 25.0mg/L6-BA 及 50.0mg/L6-BA 处理蕨菜对 PAL、POD、4-CL、CAD、APX、CAT等酶活力及MDA、木质素及蛋白质含量、呼吸强度、H202的影响,结果显示6-BA处理可显著降低木质素合成相关酶PAL、POD、4-CL、CAD活力,延缓蛋白质含量的下降;6-BA处理可延缓木质素积累及降低MDA的含量,延缓蛋白质含量下降和维持较高的APX和CAT活力。以上结果表明50mg/L 6-BA能较好地抑制采后蕨菜的木质化及衰老进程。3、以不同生长阶段蕨菜为试验材料,经蛋白质组学技术分析,发现共有31个点具有2.0-fold以上差异表达,其中30个蛋白上调,1个蛋白下调。按差异蛋白的功能可分为光合作用(35.5%)、呼吸代谢(16.2%)、胁迫反应和防御(29.0%)、细胞结构(3.2%);苯丙烷代谢(12.9%)以及未分类蛋白(3.2%)。蕨菜在生长发育过程中品质劣变表现为:蕨菜随生长发育进程推进,光合作用明显增强,糖代谢明显加快,咖啡酰CoA氧甲基转移酶表达量上升,促进木质素合成而积累,从而影响蕨菜的食用价值。4、研究6-BA处理蕨菜后蛋白表达情况。结果显示:23个蛋白点具有2.0-fold以上的差异表达,按照其功能可分为糖代谢(34.8%)、蛋白质合成(21.7%)、能量与氨基酸代谢(13.1%)、细胞结构(13.1%)、胁迫反应和防御(13.1%)以及未分类蛋白(4.2%)。6-BA处理明显增强糖代谢、蛋白质合成与命运、胁迫反应和防御及细胞结构代谢。利用PSORT软件对差异蛋白亚细胞定位进行预测,结果显示在23个差异蛋白中有13个存在于细胞质,3个位于叶绿体,7个位于线粒体。根据各蛋白质功能及表达差异,6-BA处理能延缓蕨菜品质下降可能机制如下:(1)6-BA处理诱导脱氢抗坏血酸还原酶表达,提高细胞内抗氧化能力提高,减少活性氧自由基对细胞的伤害,(2)6-BA处理通过调节细胞结构相关蛋白的代谢,有助于保持细胞结构完整性。(3)6-BA处理提高蛋白质合成来延缓采后蕨菜蛋白质含量的下降。(4)6-BA处理通过糖代谢的调节不仅为细胞的正常生命活动提供能量与碳源,而且还维持氧化还原势平衡,抑制其衰老。