【摘 要】
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该论文主要研究了以鸡肉酶解物为主要原料的热反应型鸡肉香味料的制备,即鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应产生的复味料,制备出更好的食品添加剂,具体内容如下：1.用正交实
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该论文主要研究了以鸡肉酶解物为主要原料的热反应型鸡肉香味料的制备,即鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应产生的复味料,制备出更好的食品添加剂,具体内容如下：1.用正交实验法对半胱氨酸-木糖-核苷酸-硫胺素-鸡油构成的Maillard反应体系进行了优化,制得了香味较好的鸡肉香味料,并对此体系产生的挥发性物质进行了GC-MS分析鉴定,肉味化合物2-甲基3-呋喃硫醇类化合物的质量分数较高;2.用正交实验法对HVP（水解植物蛋白）-半胱氨酸-木糖构成的Maillard反应体系进行了优化,制得了香味更佳的鸡肉香味料;3.用微生物蛋白酶对鸡肉蛋白质进行了酶解研究,对温度、时间、加酶量、水解度等酶解条件进行了优化;4.用正交实验法对鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸构成的Maillard反应体系进行了优化,制得了香味浓郁的鸡肉香味料,并对此体系产生的挥发性物质进行了GC-MS分析,许多关键性鸡肉味化合物被鉴定出来,且其质量分数较高,这是对感官评定法的有力佐证,说明了该系统的正确性;5.用凝胶过滤法对鸡肉酶解物进行了分析,确定了其中的主要成分为相对分子质量为250-2000的肽类.
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