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可食性大豆分离蛋白膜是一种“绿色食品包装材料”,是现代食品材料生产技术的研究重点。本文以大豆分离蛋白为成膜基质,研究了物理处理(干热处理、超声处理及微波处理)、配料(单宁、多聚磷酸钠、可溶性淀粉、羧甲基纤维素钠)及化学改性(SPI磷酸化)对大豆分离蛋白膜性能的影响,在此基础上优化了SPI成膜工艺,并研究了SPI膜在面包中的应用效果。研究结果表明,对SPI进行干热处理可极显著(P<0.01)降低膜的抗拉伸强度与氧气透过性,60℃干热处理显著(P<0.05)提高膜的透光率,80℃干热处理极显著(P<0.01)提高膜的水蒸气透过系数。对膜液进行微波处理和超声处理可极显著(P<0.01)降低膜的水溶性、氧气透过性,提高膜的透光率(P<0.01)；超声处理可显著(P<0.05)提高膜的抗拉伸强度,微波处理显著降低膜的抗拉伸强度(P<0.05)和水蒸气透过性(P<0.01)。膜的微波处理,可极显著(P<0.01)降低膜的水溶性,显著(P<0.05)提高膜的抗拉伸强度,微波功率为50W处理1min可显著(P<0.05)降低膜的水蒸气透过系数。配料中添加单宁与可溶性淀粉可极显著(P<0.01)降低膜的水溶性、氧气及水蒸气透过性,可溶性淀粉可极显著(P<0.01)提高膜的抗拉伸强度,单宁可极显著(P<0.01)降低膜的透光率。多聚磷酸钠可显著提高膜的水溶性(P<0.01)和抗拉伸强度(P<0.05),显著降低膜的氧气透过性(P<0.01)与水蒸气透过性(P<0.05)。 CMC-Na能显著提高膜的抗拉伸强度(P<0.01)和氧气透过性(P<0.05),极显著(P<0.01)降低膜的溶解性、透光率及水蒸气透过性。磷酸化可显著降低膜的氧气透过性(P<0.05)、透光率(P<0.01)及抗拉伸强度(P<0.01)。SPI最佳成膜工艺条件为SPI60＞加热6h,0.15g单宁,0.1g可溶性淀粉,2.5g甘油,微波功率1OOW处理5min,超声功率80W处理15min。SPI浓度为8%、11%的涂膜液能够延长面包的贮藏期,延缓面包的老化,维持面包的新鲜度。