随着中国成为世界第二大番茄酱生产基地，在番茄酱生产过程中,数量巨大的番茄皮渣的处理一直困扰着加工企业，如果直接丢弃不但对环境造成很大的污染，而且会造成资源的浪费，影响番茄产业化发展。因此，本文以这些废弃的番茄皮渣作为原料，通过比较成分含量以及理化性质得到制备膳食纤维的较优方法；并进一步探讨了用较优方法得到的膳食纤维在酸奶及番茄酱中的应用。研究的主要结果如下：　　1、通过采用碱法、酸法、超声波辅助-碱法和纤维素酶法从番茄皮渣中提取膳食纤维研究可知：(1)采用单因素优选试验和响应面分析法，得到碱法制备可溶性膳食纤维的最佳工艺条件是：液料比16:1，pH值为12，温度为84℃,时间160min,番茄皮渣中可溶性膳食纤维得率为17.87％。(2)酸法制备可溶性膳食纤维的最佳工艺条件是：液料比15:1，pH值为2，温度为84℃,时间150min,番茄皮渣中可溶性膳食纤维得率为14.62％。(3)超声波辅助-碱法制备可溶性膳食纤维的最佳工艺条件是：液料比20:1，pH值为11，超声功率为160W，温度为51℃,时间44min,番茄皮渣中可溶性膳食纤维得率为22.25％。(4)纤维素酶法制备可溶性膳食纤维的最佳工艺条件是：液料比17:1，加酶量为0.5％，pH值为5，温度为56℃,时间6h,番茄皮渣中可溶性膳食纤维得率为23.3％。(5)不溶性膳食纤维的最佳脱色条件为：过氧化氢浓度为3％，pH值为10，温度70℃，时间4h。　　2、通过对番茄皮渣膳食纤维的基本成分以及理化性质的测定和分析可知：四种制备工艺中，纤维素酶法去除的杂质最多，总膳食纤维的含量（85.4％）以及可溶性膳食纤维含量（32.24％）最大，纤维素酶法的理化性质（持水力7.02g/g，溶胀力10.3mL/g，持油力6.11g/g，阳离子吸附能力1.54mL/g）优于酸法（持水力4.31g/g，溶胀力7.8mL/g，持油力4.45g/g，阳离子吸附能力1.14mL/g）、碱法（持水力4.57g/g，溶胀力8.2mL/g，持油力5.02g/g，阳离子吸附能力1.32mL/g）、超声波辅助-碱法（持水力5.13g/g，溶胀力8.9mL/g，持油力5.72g/g，阳离子吸附能力1.47mL/g）。得到纤维素酶法制备番茄皮渣中的膳食纤维为四中方法中的最优制备方法。　　3、利用番茄皮渣膳食纤维制备酸奶的最佳工艺为：番茄皮渣膳食纤维的添加量为1.5％，蔗糖添加量为8％，接种量为5％，发酵时间为4h，感官分数达92分。利用番茄皮渣膳食纤维代替大豆膳食纤维改善番茄酱久置析水的问题，添加番茄皮渣膳食纤维后的番茄酱的可固为32％，色差值为L=21.5，a/b=1.84，粘度值为8.77，感官分数为90，1月后无水析出。