银耳作为我国产销较大的一类具有功能活性的大型食用真菌,目前的加工方式主要以干制品及固体饮料为主,缺乏精深加工、产品附加值不高,极大地限制了银耳产业的发展。银耳中的主要成分银耳多糖具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂、益生等多种功能,同时具有低浓高粘、高持水性等特点,具有功能性胶体配料的潜力。但目前鲜有利用银耳多糖与其他生物大分子的相互作用来改变食品品质特性的研究。本课题以银耳多糖为对象,对银耳多糖与大豆分离蛋白在水溶液中的相互作用及对植物乳杆菌诱导下蛋白凝胶特性的影响进行研究,为开发银耳多糖作为一种功能性食品配料在植物蛋白体系中的应用提供理论基础。主要结论如下:（1）银耳多糖（TFP）与大豆分离蛋白（SPI）通过静电相互作用、疏水相互作用和氢键形成复合凝聚体。p H值、两者比例和盐离子浓度对复合凝聚体的形成影响较大。当SPI:TFP＞1时,与复合物形成相关的关键p H值(p Hc和p Hφ1)向高p H值方向移动。当SPI:TFP＜1时,p Hc和p Hφ1向低p H值方向移动。随着体系中TFP比例的增大,浊度的最大吸收峰逐渐降低(p Hopt逐渐减小)。当SPI:TFP=1:1时,两者在p H 3.0处的静电相互作用最强,此时体系的粘度最大,为1.30 Pa.s,形成的聚集体最多、粒径最大。盐离子浓度较低(CNa Cl＜20 mmol/L)时能促进SPI/TFP凝聚体形成,盐离子浓度较高(CNa Cl≥20 mmol/L)时则会抑制凝聚体的形成。当Na Cl浓度为20 mmol/L、SPI:TFP=2:1时体系的储能模量和损耗模量达到最大值9.24 Pa和3.40 Pa。（2）研究了银耳多糖对植物乳杆菌诱导SPI凝胶形成过程中的蛋白结构和分子作用力的影响。植物乳杆菌发酵能改变SPI的构象,增强体系的有序性。TFP能促进SPI二级结构中的β-转角和无规则卷曲向α-螺旋和β-折叠转化。SPI凝胶的网络结构主要由离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键等非共价键共同维持,TFP的加入使凝胶网络结构中的离子键和氢键作用力减弱,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的作用力增强。随着发酵时间的延长,SPI中7 S组分的α′和α亚基发生解离,含量减小,而β亚基的含量相应增大,TFP能促进β亚基的聚合。（3）研究了银耳多糖对植物乳杆菌诱导SPI凝胶形成过程中的质构、水分分布、微观结构等的影响。2-4 h是凝胶质构、水分、植物乳杆菌数量、微观结构变化最显著的时期。TFP的加入使凝胶的硬度、弹性显著降低,内聚性显著增大;凝胶水分的横向弛豫时间显著减小,水分的流动性减小,稳定性增强。TFP在发酵0-2 h内能促进植物乳杆菌的生长,在发酵4-6 h内则会抑制植物乳杆菌的生长。随着发酵时间的延长,SPI的片层状结构逐渐破裂,发酵6 h后形成具有蜂窝状结构的聚集体。TFP会使SPI表面的光滑度降低,形成孔隙较大、流变性能较弱的凝聚体。TFP能提高凝胶对DPPH自由基的清除能力,但对凝胶清除·OH的能力的影响较小。