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试验采用燕麦、糯米为主要原料,以牧区醪糟清液进行二次发酵,选取原料米比例、接种量、发酵时间以及料水比,进行单因素以及正交试验,以发酵醪糟的酒精度、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标,确定了燕麦、糯米醪糟发酵的最佳工艺条件；对燕麦、糯米醪糟的β-葡聚糖含量、氨基酸含量进行测定,采用顶空固相微萃取技术(SPME)提取醪糟香气成分,利用GC/MS初步鉴定香气成分,旨在为燕麦、糯米醪糟的工业化生产提供实验数据。主要研究结果如下：(1)鄂尔多斯牧区醪糟的菌落总数为1.7×107CFU/mL,还原糖为18.60%,总糖19.00%,总酸为3.60%,酒精度为2.44mL/g,脂肪为0.75%,蛋白质含量为4.12%。鄂尔多斯牧区醪糟具有较强的二次发酵特性,糖酸比合适。(2)以燕麦和糯米为原料,用鄂尔多斯牧区醪糟二次发酵,单因素实验及正交试验优化确定了酿造燕麦、糯米醪糟的最佳条件为：发酵时间48h,接种量为3.5%,燕麦：糯米为1：1,料水比为1.0：2.5。该条件下醪糟的酒精度为0.82mL/g,酸度(pH值)为3.72,总酸为1.58%,还原糖含量为2.56%,β-葡聚糖含量为2.20%,感官评分为9.70分。(3)对燕麦、糯米醪糟采取三种杀菌方式进行杀菌,确定醪糟的最佳杀菌条件为75℃20min。通过对燕麦、糯米醪糟不同储存温度下保质期试验,最终确定4℃下燕麦、糯米醪糟的保质期为180天,20℃下燕麦、糯米醪糟的保质期为90天。(4)燕麦、糯米醪糟成品含17种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸,赖氨酸含量为479mg/100mg。(5)利用GC/MS初步鉴定出燕麦、糯米发酵醪糟中主要挥发性香气组分37种,主要风味物质是酯类、酸类、醇类化合物,其中,酯类14种,占总量的37.93%；醇类5种,占总量的2.57%；酸类3种,占总量的11.44%。此外,如醛酮类、萜烯类、芳香族类、烷烃类等四类化合物,也是构成醪糟香气的成分。