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自由基水平的升高导致机体内氧化和抗氧化作用的失衡,从而引起一系列疾病,威胁人们的健康。研究表明,一些乳杆菌能够在发酵过程中水解蛋白质,产生包括抗氧化肽在内的许多小肽。这些抗氧化肽不仅具有良好的抗氧化性,且安全无毒。目前国内外对于抗氧化肽制备方法的研究主要集中于酶解法,而利用益生乳杆菌发酵法的报道尚且不多。羊乳被誉为“奶中之王”,其营养价值却并未得到充分利用。本课题以我省优势资源——羊乳为原料开发功能性羊乳制品,为羊乳产品的多样化提供技术支持。本课题以DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除率为指标,从25株益生乳杆菌中筛选出4株产抗氧化肽较强的菌株,利用16S rDNA测序法对其鉴定；通过胆盐、胃肠液耐受性试验,产肽模拟消化试验及发酵羊乳感官评价对其复筛,最终确定1株耐受性强、产肽稳定的菌株——植物乳杆菌L60;以其为目菌株,进行单因素试验及响应面设计优化L60的发酵条件及培养基,结论如下：1.本课题试验研究的25株益生乳杆菌均具有不同程度的DPPH自由基清除能力,其中清除率最低为21.21%,最高为69.14%。经筛选确定具有较强DPPH自由基清除能力的菌株为益生乳杆菌L60、L49、L61及LA5。利用16S rDNA测序法对上述4个菌株进行菌种鉴定,证实其均为乳杆菌属,其中L60为植物乳杆菌,L49为唾液乳杆菌,L61和LA5为干酪乳杆菌。2.胆盐与胃肠液耐受性试验中,植物乳杆菌L60的存活率明显高于其余3个菌株,表明L60对于不良环境具有较强的耐受性。产肽模拟胃肠道消化试验结果表明,植物乳杆菌L60发酵羊乳产肽的稳定性优于另外3个菌株,且L60发酵羊乳制品的感官评价好。因此确定植物乳杆菌L60为目的菌株。3.以DPPH自由基清除率和超氧阴离子清除率为指标,采用单因素试验分别考察了接种量、复原乳浓度、发酵时间和发酵温度对菌株产肽抗氧化性的影响。固定复原乳浓度,其余三个因素用于Box-Behnken试验设计,得到优化后的发酵条件为：接种量5%,复原乳浓度14%,发酵温度41℃,发酵时间12.3h。验证试验结果与预测值没有显著性差异,DPPH自由基清除率为76.61±0.43%,超氧阴离子清除率为31.48±0.52%,分别比对照组提高7.76%和3.17%。4.单因素试验考察了若干碳源、益生元类和氮源、盐类物质对植物乳杆菌L60发酵羊乳产肽的抗氧化性的影响。采用Plackett-Burman和析因试验筛选了培养基配方,最终确定影响发酵羊乳产肽抗氧化性较显著的三个因子为蛋白胨、氯化钠和葡萄糖。爬坡试验和Box-Behnken试验设计得到优化后的培养基配方为：氯化钠1.02%,蛋白胨0.82%,葡萄糖0.72%。验证结果与预测值无显著差异。DPPH清除率为80.23±0.43%,植物乳杆菌L60的活菌数为(1.09±0.0072)×109CFU/mL,较优化前显著提高。5.产肽条件优化后L60发酵羊乳制得的样品肽含量为0.67mg/mL,较优化前增加；IC50值为0.9436mg/mL,较优化前0.2618mg/mL。本课题优化筛选的植物乳杆菌L60用于发酵的羊乳制品具有较强的抗氧化性,DPPH自由基清除率高,功效性显著,为开发新型功能性羊乳制品、扩大羊乳资源高值化利用具有一定的理论意义和实用价值。