本论文以新鲜冬瓜为原料,研究热风和真空干燥条件下冬瓜干燥特性及其品质变化,分析在不同干燥过程中冬瓜内部水分状态及其变化规律,为提高冬瓜干燥品质和实现冬瓜干制品产业化生产提供理论依据;并基于水分活度（a_w）保藏理论及其玻璃化转变理论,确定冬瓜干制品的最佳贮藏条件,以期为冬瓜干制品包装材料的选择和产品货架期的预测提供参考。主要研究内容及结论分述如下:利用响应面法对冬瓜热风干燥工艺进行优化,研究切片厚度、烫漂时间及干燥温度对干制产品的复水性、色泽、Vc保留率以及干燥时间的影响,从而确定冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合为切片厚度2mm,烫漂时间60s,干燥温度50℃;通过对冬瓜真空干燥特性及其品质变化研究发现,冬瓜真空干燥动力学模型满足Page方程,且真空干燥条件对冬瓜干制品的品质存在一定影响。在热风和真空干燥过程中,应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic,LF-NMR）技术,测定冬瓜干燥过程中的横向弛豫时间（T₂）,分析样品内部的水分状态及其变化规律。研究发现:不同干燥条件下,随着干燥时间的延长,样品的横向弛豫时间T₂值均不断缩短,说明干燥过程使得水分的流动性降低,两种干燥方式下,结合水所占比例、自由水所占比例随着干燥时间的延长分别呈指数模型、多项式模型。运用吸附原理,对冬瓜干制品含水率与水分活度、玻璃化转变温度之间的关系进行分析,研究结果表明,冬瓜干制品的水分吸附呈Ⅲ型等温线,且在相同的水分活度时,平衡含水率随着温度的升高而下降,Peleg模型为描述冬瓜干制品吸附等温线的最优模型,冬瓜干制品的玻璃化转变温度T_g随着含水率的增加而降低,当温度为25℃时,冬瓜的临界含水率为9.67%,临界水分活度为0.2374。