课题首次将中国传统豆腐加工与鸡蛋壳钙资源的利用结合起来,为豆腐加工提供安全的凝固剂,提高豆腐的营养安全品质与保质期。研究的总目标是:探明鸡蛋壳生物源钙作为凝固剂加工豆腐的关键技术,解决长期制约豆腐生产工业化、规模化的瓶颈问题。研究结果如下:(1)壳膜分离方法与效果,常温条件下,其影响因素的主次关系为转速＞温度＞时间。而高温下,其影响因素的主次关系为温度＞转速＞时间。常温条件和高温条件,其壳膜分离效率差别显著,最佳壳膜分离参数为:温度25℃,搅拌转速900r/min,搅拌时间40min,壳膜分离率为80.26%。(2)轻质钙的制备条件与参数:氧化钙的灼烧,其影响因素主次关系为灼烧温度＞灼烧时间＞物料重量。最佳灼烧条件:灼烧温度900℃,灼烧时间2h,物料重量30g。(3)活性钙的制备与条件:通过对碳酸钙和氧化钙的活化比较,发现在同等条件下,碳酸钙的活化度高于氧化钙。碳酸钙活化最佳工艺条件为:温度90℃,活化剂柠檬酸用量为4%,活化时间为20min,搅拌转速为600r/min。氧化钙活化最佳工艺条件为:温度为90℃,活化剂柠檬酸用量为3%,活化时间为40min,搅拌转速为200r/min。(4)采用所制备的活化碳酸钙、活化氧化钙与乳酸钙分别凝固豆腐,筛选出溶解性高、用量易控制的鸡蛋壳乳酸钙作为充填豆腐凝固剂。并对其生产工艺进行响应面法优化,根据其回归方程得出最佳凝固条件为:凝固剂浓度为1.75%,凝固剂pH为5.26,点浆温度91.4℃,此时豆腐凝胶强度为38.81 g/cm~2。按此工艺制作的鸡蛋壳乳酸钙凝胶豆腐,光亮度足,呈白玉色,质地细腻,保水性好。(5)充填豆腐的生产工艺与山梨酸钾的添加结合杀菌处理能有效延长豆腐的保质期。预测微生物试验显示:采用充填豆腐加工工艺、添加0.3‰山梨酸钾、密封包装,在100℃下杀菌处理30min,储存温度在12℃下保质期预计能达到6个月,7℃下储存能达到18个月,确保豆腐品质稳定不变。本研究确论证了鸡蛋壳钙作为豆腐凝固剂的可行性与应用参数,筛选出溶解性高、安全、有效的豆腐凝固剂类型-鸡蛋壳乳酸钙,应用于生产豆腐,其产品的技术指标,性能和质量都达到豆制品的使用要求;建立了易控制的豆腐加工方法和品质评价方法与产品质量指标和技术指标。改变目前国内的充填豆腐只以葡萄糖酸内酯(GDL)为凝固剂,产品风味不佳的现状。打破充填豆腐品种单一的格局,为在实践上实现传统豆腐充填规模化、现代化生产提供理论依据。