本文以新疆阿克苏的“新2”薄皮核桃为原料,通过对霉变核桃上的霉菌代谢产物进行代谢组学鉴定和定性分析,研究霉变核桃上真菌毒素污染情况,并通过常见真菌毒素鉴定及接种霉菌毒素测定,明确真菌毒素种类及产毒菌种;分析黄曲霉毒素M1产生规律及在不同含水量的核桃仁及分心木上培养黄曲霉菌产生黄曲霉毒素M1含量的变化规律,研究不同含水量核桃仁上黄曲霉菌生长繁殖过程中核桃仁生理活性指标检测,分析影响黄曲霉毒素M1的产生条件和黄曲霉菌在核桃上生长规律,最后进行核桃油、核桃粕加工过程中黄曲霉毒素M1的迁移规律,为食品安全问题的研究提供理论参考。研究结果如下:（1）了解新疆薄皮核桃受到霉菌污染情况,收集经过贮藏而导致的自然霉变的薄皮核桃,进行代谢组学的鉴定分析。结果表明:在霉变核桃上检测到的代谢物质种类中含有多种有毒化合物,例如生物碱、有机杂环化合物、苯酚、戊烯腈、2-氨基丁烷、酮类等有毒化合物。（2）对自然霉变及接种不同霉菌核桃进行真菌毒素的定性及定量分析。结果表明:在自然霉变及接种不同霉菌核桃中具有黄曲霉毒素M1和玉米赤霉烯酮毒素,表明核桃在贮藏过程中容易受到黄曲霉菌和镰刀菌属的污染。（3）为研究黄曲霉菌生长繁殖过程中黄曲霉毒素M1产生的影响条件及含量的变化规律,以不同含水量的核桃仁和分心木为培养物进行试验。结果表明:黄曲霉菌在不同含水量的核桃仁和分心木中所产生的黄曲霉毒素M1含量均不同,具有显著性差异（P＜0.05）,黄曲霉菌在核桃上生长繁殖分泌出的黄曲霉毒素M1含量均高于在分心木上所分泌的黄曲霉毒素M1含量;黄曲霉菌在含水量为14%的核桃仁及含水量为50%的分心木上时,产生的黄曲霉毒素M1含量高于同组的其他含水量梯度。黄曲霉毒素M1含量的差异性在一定程度上表明了不同介质及含水量对黄曲霉菌产生黄曲霉毒素M1密切相关。（4）为研究黄曲霉菌在核桃仁生长繁殖与分泌产生AFM1之间的规律,以不同含水量的核桃仁为培养物,接种黄曲霉菌的孢子悬浮液作为试验组,接种无菌水的作为对照组,并进行恒温培养。研究黄曲霉菌侵染核桃仁的过程中产生活性氧指标的变化规律。结果表明:各试验组与对照组的GSH、MDA以及GR、SOD、均呈现先升高再降低的变化趋势,POD呈不断降低的趋势,且霉菌在含水量14%和30%的核桃仁上含量变化较大。由此表明,黄曲霉菌侵染核桃仁上产生的活性氧与其分泌产生AFM1之间密切相关,同时不同含水量对霉菌的生长繁殖也具有影响作用。（5）通过对霉变核桃和未霉变核桃按照比例混合均匀进行加工（榨油）得到的核桃油及核桃粕,对核桃油和核桃粕进行黄曲霉毒素M1含量的测定,研究加工过程和加工成品中黄曲霉毒素M1的迁移规律及对食品安全的风险性评估。结果表明:用于加工的核桃受到真菌毒素污染后,真菌毒素会随着加工流程迁移到加工品中,迁移到核桃油和核桃粕中的迁移量分别是0.011%和0.049%,并影响其品质。核桃油中的酸价和过氧化值分别为3.108 mg/g和1.225 g/100 g,均超出国标限量,表明原材料对加工品的品质具有一定影响。