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在葡萄酒生产过程中,SO2历来都被认为是一种传统且有效的防腐抑菌剂,SO2具有抗氧化和抑菌作用。SO2可防止葡萄酒氧化,也可控制葡萄酒中二次发酵、醋酸发酵和苹-乳发酵。然而,由于酵母对SO2的适应性增加,冰酒生产过程中需要添加越来越多的SO2才能达到预期的抑菌效果。另外,饮用SO2含量太高的葡萄酒会引起一些敏感人群发生头疼、哮喘、恶心等不良反应,对人体器官产生蓄积毒性,危害人体健康。研究发现多酚中杨梅酮的抑菌及抗氧化活性较高,而酒泥也含有多种天然多酚类物质,有较高的抗氧化性和抑菌性。为减少冰白葡萄酒生产过程中SO2的用量,利用山梨酸钾和杨梅酮与SO2及山梨酸钾和酒泥与SO2进行复配,针对‘贵人香’冰白葡萄酒的贮藏陈酿过程建立了2种山梨酸钾组合抑菌体系分别添加到冰酒中,测定了冰酒的生物与蛋白质稳定性,并分析了2种体系的酒品质和挥发性香气成分,比较酒泥与杨梅酮对SO2的替代作用,试验结果如下:1.通过单因素与三元二次正交旋转组合试验并结合响应面分析了山梨酸钾浓度、SO2浓度、杨梅酮浓度及和山梨酸钾浓度、SO2浓度、酒泥浓度对‘贵人香’冰白葡萄酒中微生物和蛋白质稳定性的影响,建立相应的回归模型。结果表明:‘贵人香’冰白葡萄酒的微生物和蛋白质稳定性均为极显著（p<0.01）,影响大小为:山梨酸钾>SO2>杨梅酮及山梨酸钾>SO2>酒泥。2.确定了‘贵人香’冰白葡萄酒中山梨酸钾组合抑菌体系最优配比条件为:山梨酸钾浓度169.5 mg/L、SO2浓度169.5 mg/L、杨梅酮浓度0.68 g/L,此时酵母菌落数与蛋白质稳定性指标ΔOD540的隶属度综合分S最大值约为0.912;山梨酸钾浓度169.5 mg/L、SO2浓度190.5 mg/L、酒泥浓度0.496%,此时酵母菌落数与蛋白质稳定性指标ΔOD540的隶属度综合分S最大值约为0.903。两组体系的综合分均大于0.900,酵母菌落数为0,符合冰酒贮藏要求。3.以2种山梨酸钾组合抑菌体系作为SO2的替代物为基础,初步研究了酒精发酵结束后3个月贮藏期内利用GC-MS对‘贵人香’冰白葡萄酒中的香气组分进行了分离鉴定,结果显示:总酯含量酒泥优化组>杨梅酮优化组>对照;醇类含量酒泥优化组<杨梅酮优化组<对照;酸类含量优化组与对照组无明显差异;经优化处理后具有典型的玫瑰花香的β-大马士酮、壬醛含量增加,对葡萄酒的花香有一定贡献。4.两优化组和对照组酒样抗氧化性接近,其中杨梅酮优化组比酒泥优化组对O2-·、OH·、ABTS·和DPPH·的清除能力高,对Fe2+的螯合能力低。综上,两优化组均能达到稳定冰酒的作用,酒泥优化组与杨梅酮优化组在香气方面略优于对照组,抗氧化性无明显差异。因此,我们认为两个优化组均可作为替代SO2的体系,但考虑到成本等因素,酒泥优化组更适合于冰酒生产过程,可用于生产实践。