油茶是我国目前主要的油料作物之一,每年产油茶籽约100万吨。随着我国油茶种植规模快速扩增,油茶加工企业的数量和规模也在不断增加,带动了油茶加工技术水平的提高、食用植物油先进生产工艺和设备在茶油加工中的快速应用。但是,目前我国尚无适合油茶副产品的专用加工技术和设备,油茶副产品综合利用加工技术匮乏,特别是油茶制油精炼的副产物皂脚、油脚和茶粕等深加工和综合利用技术不足,制约了油茶深加工产业的快速发展。本文对油茶粕固态发酵条件、油茶粕蛋白水解物中成分测定以及组分与抗氧化能力相关性进行了深入的研究,成功的研制出了一种抗氧化能力较高的油茶粕蛋白水解物,从而可以应用在饲料添加剂中。本研究有利于实现我国油茶的高效加工利用,极大地促进我国油茶优质产业化的高效健康快速与可持续发展。为油茶粕蛋白水解物的饲用生产提供了理论依据和试验依据。本文首先对五种来源的油茶饼粕进行系统的研究,把不同制油工艺对油茶饼粕的营养成分的影响、氨基酸均衡性以及蛋白质变性程度进行了分析。结果表明：粗蛋白含量,用作对比的油茶果壳最低(3.69%),冷榨粕最高(13.00%)；氨基酸总含量较高,最高达到了9.15%,但与NRC饲料标准相比,氨基酸均衡性较差。不同加工工艺对油茶饼粕的成分有一定的影响,低温冷榨技术比其他制油技术得到的油茶饼粕的蛋白质含量高出29.73%,纤维素含量比其他制油工艺得到的饼粕低出17.57%,并且蛋白质变性程度最低,所以低温冷榨粕是蛋白质利用率较高的理想模式氨基酸饲料原料。在确定了最合适的发酵原料的基础之上,本文进一步研究了油荼粕蛋白水解物水解程度与发酵条件的相关性,重点对油茶粕蛋白水解物的发酵工艺进行了响应面的优化,基于试验设计软件Design-Expert7.1Trial,通过二次回归设计,得到蛋白水解度与时间、接种量、温度之间的二次多元回归模型。由该模型得到的最佳响应值分别为：A(时间)=5.14d、B(接种量)=10.16‰、C(温度)=31.71℃得到最高的蛋白质水解度(DH)为26.32%。而在验证试验中,蛋白水解度为(25.89±1.5)%(N=3),与预测结果接近,证明该模型是合理可靠的,能较好地预测油茶粕蛋白水解度。在确定最适发酵条件的基础之上,本文采用薄层扫描法测定了油茶粕固态发酵蛋白水解物中多肽的含量,并考察了该方法的可行性。其结果表明：以谷胱甘肽为标准品、茚三酮为显色剂,100mg/mL样品液中多肽的含量为1.82mg/mL,而原料中多肽含量只有0.89mg/mL,该方法重复性试验标准偏差为0.03%,回收试验的平均回收率为106.94%,标准偏差为0.058%,重现性和加样回收率等均符合含量测定要求。与反向高效液相色谱法测定结果基本一致,适合于在企业快速检测多肽中应用。最后,论文采用了超滤、氨基酸分析仪等手段,对发酵后的油茶粕蛋白水解物进行分离,并采用DPPH自由基清除法和ABTS自由基清除法从分子量、分子量分布和氨基酸等角度探讨油茶粕蛋白水解物中各个组分抗氧化活性的相关性及其功能与组成的关系。结果显示：(1)不同分子量间的蛋白水解物其抗氧化能力存在显著性差异,蛋白水解物抗氧化能力与分子量之间存在一定的关联性。其中分子量为1-1OK Da的蛋白水解物的清除DPPH和ABTS自由基的能力均大于大分子蛋白质和小分子氨基酸。(2)油茶粕蛋白水解物抗氧化能力最强的组分与原料比较,氨基酸的含量存在一定差异性,其中谷氨酸含量增加了22.94%、甘氨酸增加了52.73%、脯氨酸增加了15.28%；而蛋氨酸减少了70.37%、酪氨酸减少了94.48%、精氨酸减少了60.75%。通过试验结果本文初步判断：谷氨酸和甘氨酸对于清除自由基具有较积极的意义因此,基于以上试验结果,本文可以初步判定：低温冷榨的油茶粕经过适当的固态发酵后,富含多肽、氨基酸等多种生物活性物质,制备的油茶粕蛋白水解物具有较高的抗氧化能力,可以应用于饲料添加剂中。