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朝鲜蓟含有丰富的多酚类化合物、蛋白质、纤维素和矿物质元素,具有抗氧化、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、降压补肾等功效,值得深入开发。朝鲜蓟粉是朝鲜蓟经清洗、灭酶预处理、干燥、打粉加工而成。本研究以新鲜朝鲜蓟为原料,探讨不同预处理方式对酶促褐变的抑制作用,比较分析4种干燥方式(热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥)对朝鲜蓟粉营养成分、加工特性、抗氧化性及香气成分的影响,为朝鲜蓟的开发利用提供一定的理论基础。研究结果如下:(1)对比3种预处理方法(微波处理、漂烫处理、蒸汽处理)对朝鲜蓟中多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并以朝鲜蓟粉中总酚保留量、色泽作为评判指标。通过多酚氧化酶(PPO)灭活情况及总酚保留量对比可得出各组最优条件组合:蒸汽处理160 s、漂烫处理100℃/20 s、微波处理700 W/40 s。然后以未处理组作为对照,对3种预处理方法最优条件组合所得样品进行总酚、总黄酮含量及色泽测定,结果表明3组预处理样品总酚、总黄酮保留量均大于未处理组,微波处理700 W/40 s组总酚含量为33.92 mg/g、总黄酮含量为66.71 mg/g,与另外3组差异显著(p<0.05),且色泽保护效果较好。综合可得微波处理700 W/40 s为最优处理条件。(2)对比4种干燥方法对朝鲜蓟粉基本成分、色泽、加工特性、粒径及微观结构的影响。在基本成分方面,冻干组粗纤维及粗蛋白含量最高,分别为15.18、23.05 g/100g,且均与其他3组有显著性差异(p<0.05),微波组的粗脂肪含量(0.76 g/100g)最高,总糖含量大小顺序为热风组(30.44)>微波组(26.94)>真空组(25.52)>冻干组(24.75g/100g)。从干燥曲线中可看出,微波组干燥时间最短,冻干组干燥时间最长,但其L*值最高为87.76;微波组堆积密度值为0.62 g/mL,大于另外3组,且热风组和真空组间没有显著差异(p>0.05);微波组持水性和持油性最好,分别为15.77、4.50 mL/g,但其冻融稳定性较差,真空组溶解度最大、结块度最小,分别为9.46 mg/100mL、40.36%,热风组的冻融稳定性(8.91%)最好,冻干组的吸湿率最低为7.24%,复水率的大小顺序为真空组>热风组>微波组>冻干组;从粒径及微观结构来看,冻干组与微波组粒径均较小,分别为645.8、615.6nm,且分散系数较低表明颗粒较均匀;冻干组呈疏松海绵状,微波组样品颗粒表面光滑平整,两种干燥方法对朝鲜蓟粉颗粒形态均具有较好的保护效果。(3)对比4种干燥方法对朝鲜蓟粉酚类物质含量、抗氧化性的影响,在酚类物质含量比较中,微波组自由酚及结合酚含量分别为29.03、3.70 mg/g,均大于其他三组,但其自由酚与冻干组间并无显著性差异(P>0.05),总酚含量顺序为微波组(32.73)>冻干组(31.70)>真空组(28.84)>热风组(27.63mg/g);微波组自由黄酮含量最高为78.75 mg/g,且与另外3组之间差异显著(P<0.05),而热风组结合黄酮含量为3.21 mg/g,高于其他3组;在不同干燥方法样品自由酚抗氧化性能比较中,随着提取液浓度的增加,各组抗氧化能力呈线性趋势增强,四种评定体系均显示微波组抗氧化能力最强且大小顺序为微波组>冻干组>真空组>热风组,与结合酚抗氧化能力测定结果相一致,酚类物质含量与抗氧化能力呈较好的线性关系。(4)在不同干燥方法样品挥发性香气成分分析中,运用HS-SPME-GC-MS法共检测出鲜样及4组干燥粉香气成分107种,其中烯萜类16种,醛类22种,醇类21种,烷类24种,酯类12种以及其他物质12种,由此可知主要呈香物质为烯萜类、醛类及醇类物质。朝鲜蓟鲜样、热风组、真空组、冻干组、微波组各自检测出40、58、52、43、52种挥发性香气成分。鲜样中以(+)-β-芹子烯、十七烯、β-石竹烯、正己醛、2-已烯醛、正己醇、(S)-3-乙基-4-甲基戊醇及(9Z,12Z,15Z)-9,12,15-十八碳三烯-1-醇为主,对比四种干燥组样品可得,各组样品挥发性物质及含量均有所不同,香气物质增加,主要呈香物质改变或含量增加,使朝鲜蓟香气成分更加丰富。综上所述,冻干组基础营养成分及色泽保护最好,微波组酚类物质含量保留效果最好,抗氧化能力最强,两者均表现出香气物质含量增加,单独或联合均可用于朝鲜蓟粉的开发利用。