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本试验选用ZM366、ZM27、YM15三种不同筋力的新小麦,研究后熟期间小麦籽粒的容重、籽粒特性、蛋白含量、加工特性、小麦粉品质变化以及关键糖组分含量和结构的变化,并利用相关性分析,研究储藏时间对小麦籽粒和小麦粉品质变化的影响,以及糖组分含量和结构变化与小麦后熟的相关性。研究结果如下:三种小麦经过后熟作用,籽粒容重、硬度、含水量、籽粒平均粒径等特性变化显著,容重总体上呈现下降的趋势,不同品种小麦籽粒平均重量和粒径变化趋势规律基本一致;小麦籽粒的粗蛋白含量变化不显著(P>0.05);小麦加工特性和小麦粉品质得到优化,都表现为出粉率升高,α-淀粉酶活性降低,沉降值升高,面筋指数增加。在后熟过程中,ZM366和YM15的角质率下降、粉质胚乳所占比例增大,ZM27的变化不明显。小麦在后熟期间,小麦粉的吸水率、耐搅拌稳定性以及小麦粉的品质均有不同程度的改善,后熟对于小麦粉的流变学特性有一定的改善作用;三种小麦的峰值粘度总体都呈下降趋势,三种小麦的衰退值都呈现下降趋势,ZM366和ZM27最终黏度都呈现先升高后降低趋势,YM15变化不大,三种小麦峰值时间增加,糊化温度下降趋势;ZM366和ZM27小麦粉的T0、Tp、Tc总体变化不大,YM15小麦粉的T0、Tp、Tc呈现下降趋势;后熟期间三种小麦弹性模量升高,抗形变能力变强,韧性增加;在拉伸测定中,三种小麦在后熟过程中拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比均呈现上升趋势,延伸度呈现下降趋势。三种小麦粗淀粉含量在后熟过程中有少许的波动。整体均有略微下降的趋势;三种小麦直链淀粉含量趋势一致,直链淀粉含量在15 d到90 d有上升的趋势,120 d后基本趋于稳定;支链淀粉呈波动趋势;三种小麦粉损伤淀粉含量都呈现下降趋势,在90d后达到稳定;经过正交和响应面优化,得到小麦粉中可溶性糖提取条件为提取温度75°C、提取时间44min、料液比1:10;三种小麦后熟初期,可溶性糖含量急剧下降,基本都在90d左右达到稳定;在可溶性糖单组份分析中,三种小麦蔗糖、乳糖和葡萄糖含量都呈现下降的趋势,ZM366和ZM27麦芽糖也呈现下降的趋势,YM15变化不大;三种小麦在后熟过程中,木聚糖含量都有不同程度的下降。三种小麦后熟初期还原糖含量迅速下降,90d后趋于稳定,总糖含量变化趋势一致;损伤淀粉含量都表现随着后熟的过程而下降;ZM366淀粉相对结晶度呈现下降趋势,在90d达到稳定,ZM27和YM15相对结晶度变化不大;小麦淀粉的分子骨架上并没有产生新的官能团,后熟期间淀粉的化学结构没有发生改变;热特性测定中,淀粉在后熟期间,ZM366和ZM27淀粉的T0值变化不大,YM15淀粉T0值呈显著下降趋势,90天左右达到稳定;流变扫描中,三种小麦淀粉G’升高;在后熟过程中,ZM366 A淀粉结晶度呈上升趋势,120d达到最大,ZM2715-60d呈现上升趋势,90d略有下降,之后趋于稳定,YM15 A淀粉结晶度变化不显著;A、B淀粉分子结构测定中,A淀粉和B淀粉峰谱的形状和位置无明显的变化。经过相关性分析,发现新小麦储藏时间与小麦籽粒特性、加工特性、α-淀粉酶活性、小麦粉糊化特性、粉质特性、可溶性糖含量、木聚糖含量、破损淀粉含量、以及淀粉特性均有不同程度的相关性。研究表明,小麦达到生理后熟和工艺后熟后,出粉率能达到71%左右,降落数值强筋小麦在490左右,弱中筋在420左右;面粉粉质测定强筋小麦面粉吸水率达到62%左右,弱中筋在52%-54%;破损淀粉含量强筋小麦在24%左右,弱中筋在16.5-18.4%。