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我国鸡骨资源丰富,鸡骨中蛋白含量高达14.40%,其中胶原蛋白占35%—40%,开展鸡骨蛋白的凝胶特性及应用研究对丰富凝胶来源,提升鸡骨附加值具有重要意义。论文以鸡骨为原料,首先采用酸法和酶法提取鸡骨胶原蛋白并对其进行结构鉴定;其次研究不同加热温度和时间对鸡骨胶原蛋白结构和凝胶特性的影响;再者研究鸡骨蛋白凝胶特性与提取温度和时间的关系,优化鸡骨蛋白提取条件;最后将鸡骨蛋白应用于鸡肉乳化香肠中,为其产业化应用提供参考。具体结果如下:通过酸法和酶法提取鸡骨胶原蛋白并进行结构鉴定,结果表明,酶溶胶原蛋白（pepsin-soluble collagen,PSC）的提取率、蛋白含量、羟脯氨酸含量和变性温度均高于酸溶胶原蛋白（acid-soluble collagen,ASC）;氨基酸分析表明ASC和PSC均符合I型胶原蛋白的氨基酸组成特征;电泳结果表明ASC和PSC均由α链（α1和α2）、β链和γ链组成,符合I型胶原蛋白特征;ASC和PSC的红外光谱符合胶原蛋白吸收特征,但是酶法更好地保留了胶原蛋白三股螺旋结构;ASC和PSC的紫外最大吸收峰均出现在234 nm;微观结构观察表明ASC和PSC均呈现出规则有序的、纤维状的网络结构。综合考虑ASC和PSC的提取率、纯度和结构完整度,酶法更适合用于鸡骨胶原蛋白提取。对酶溶胶原蛋白施加不同热处理制成鸡骨胶原蛋白水解物（明胶）,探究不同加热温度和时间对其结构和凝胶特性的影响,结果表明,随着加热进行,蛋白溶解度显著升高,水解度显著降低（P<0.05）;蛋白发生降解,同时小分子蛋白发生交联聚合;胶原蛋白二级结构改变,β-折叠相对百分含量显著下降,无规则卷曲显著上升（P<0.05）;90℃加热胶原蛋白得到的水解物制备的凝胶的熔化温度均为32.10℃,高于50和70℃;90℃加热30 min的样品形成的凝胶网络结构更加规则有序,其凝胶质构优于其他各组（P<0.05）。研究不同抽提条件对鸡骨蛋白（chicken bone protein,CBP）凝胶特性的影响,为利用鸡骨副产物制备食用凝胶提供参考,结果表明,抽提温度和时间显著影响鸡骨蛋白的提取率（P<0.05）,导致蛋白结构发生显著变化进而影响其凝胶特性。对CBP凝胶特性的分析表明,120℃抽提120min,130℃抽提60 min,135℃抽提20 min的CBP凝胶色泽较好;120℃抽提60、90和120 min的熔化温度高于其他样品,分别为25.10、23.10和22.10℃,120℃抽提120 min粘度最高;质构分析表明120℃抽提90和120 min的凝胶质构最高;120℃抽提60、90和120 min的凝胶稳定性较好;相关性分析表明,CBP中羟脯氨酸含量、CBP降解程度与凝胶特性显著相关（P<0.05）。综合考虑蛋白得率和凝胶色泽、质构、熔化温度等凝胶特性,120℃抽提120 min提取的CBP较适合制备凝胶。将120℃抽提120 min制备的CBP添加于鸡肉乳化香肠中,探究CBP添加比例对其品质的影响,为骨蛋白凝胶应用于鸡肉乳化香肠生产提供工艺参考,结果表明,CBP的添加比例对鸡肉乳化香肠的品质具有显著影响（P<0.05）。CBP2（0.50 g/100 g）的蒸煮损失最低,但是过量添加CBP（1.00 g/100 g、1.50 g/100 g和2.00 g/100 g）会导致蒸煮损失增加;CBP1（0.25 g/100 g）的鸡肉乳化香肠的总压出汁液最低,为23.02%;色泽结果表明,CBP2的亮度值L*和白度值最高,红度值a*最低,鸡肉乳化香肠色泽最佳;质构结果表明少量添加CBP（0.25 g/100 g和0.50g/100 g）有助于提高鸡肉乳化香肠的硬度,过量添加CBP（1.00 g/100 g、1.50 g/100 g和2.00 g/100g）会导致香肠的硬度、弹性和咀嚼性下降;扫描电镜结果表明C、CBP1和CBP2三组具有紧密的三维网络结构;CBP1和CBP2两组的感官评价得分最高。综合考虑,CBP1（0.25 g/100 g）和CBP2（0.50 g/100 g）两组鸡肉乳化香肠品质最佳。