该文利用非发芽谷物,如大麦、玉米等为主要原料进行了高浓酿造用啤酒糖浆研究.以糖浆中可发酵性糖、各种阴阳离子及α-氨基氮,脂肪和脂肪酸等为主要考察指标,分析各种原料的化学组成,选择适当的酶制剂,优化酶法制备工艺,分别制备出符合不同要求的大麦糖浆、玉米淀粉糖浆及复合糖浆.并确定啤酒用糖浆的质量标准.以青岛啤酒酵母为原始菌株,进行高浓环境下的适应性培养,最终得到一株适合高浓发酵的高浓茵株,其各种发酵指标均高于原始菌株.利用非发芽谷物制备的高浓酿造糖浆,研究了高浓酿造(15-18°P)的糖化、发酵及后稀释工艺,进行了高浓发酵的小试、中试(2M<3> 发酵罐)及大生产试验(50M<3>).在逐步的放大过程中,不断调整各项工艺,逐步完善高浓酿造技术.对高浓酿造啤酒和普通酿造的啤酒(12°P)进行了理化指标的测定及口味品尝实验,结果表明:高浓酿造的啤酒在主体风味上与普通酿造的啤酒相似,发酵度稍低,色度稍浅,口感情爽协调,非生物稳定性和抗氧化能力高.尤其适合生产清爽型啤酒.高浓酿造在不增加生产设备的基础上,大大提高了啤酒的产量,降低了生产成本.在大主产过程中取得较好的经济效益.