EGCG是一种重要的多酚类化合物,具有抗氧化、降血脂、抗癌等多种生理功能,但稳定性较差,对光、热等条件敏感,易发生氧化降解,限制其在工业生产中的应用。据此,本文以花生球蛋白/酪蛋白和羧甲基壳聚糖作为主要原料,采用微波辅助湿热-干热联用法进行糖基化改性,制备了两种接枝度高、溶解性和稳定性好的多功能糖基化蛋白复合物,并将其应用于EGCG的保护和运输中,对这两种糖基化产物和负载EGCG复合物的制备工艺、结构变化和理化性质及应用效果进行了考察。传统的湿、干热法改性无法满足复杂的加工环境以及更广的应用需求,本文首先探索了影响微波辅助湿热法改性的因素,并设计制备湿法初级产物,在此基础上再进行干热法改性,最终得到接枝度为51.9%和80.5%的糖基化花生球蛋白和酪蛋白共聚物。将此最终产物与其他两种糖基化（微波湿热法、干热法）改性产物进行了结构和性能的比较,发现复合改性下的共聚物具有更高的接枝度和热变性温度。此外,FT-IR和XRD研究显示,复合改性下的糖基化蛋白结构显著变化,晶体构型由复杂趋向于有序。本研究还发现微波加热会促使蛋白质结构展开,内部带电基团裸露于表面,而糖基化过程中引入的多糖能够对蛋白表面电荷进行屏蔽。本文将最终糖基化产物对EGCG进行装载和包覆,借助平均粒径、高效液相色谱和紫外光谱等分析手段确定了其最适制备工艺,并成功地制备出两种球状颗粒、包封率分别为91.05%和69.98%的负载EGCG花生球蛋白和酪蛋白复合物。通过FT-IR、荧光光谱证实了 EGCG通过氢键与蛋白质上的酪氨酸、色氨酸结合,并能够对蛋白质起到荧光猝灭作用。最后通过抗氧化性、稳定性等指标对负载EGCG的蛋白复合物的性能进行评估,发现其对温度、时间和酸碱性都表现出良好的稳定性,在60℃、70℃、80℃水浴下加热3h以及储藏360h期间,抗氧化活性没有明显下降趋势。在96h内,负载EGCG的糖基化蛋白在模拟肠胃液中的平均粒径变化缓慢。背散射光和TSI稳定性指数均表明EGCG对蛋白多糖复合物具有交联作用,使得复合溶液趋于均一稳定。经过体外模拟肠胃液研究分析,糖基化花生球蛋白和酪蛋白复合物对EGCG能够实现缓慢释放,提供持续的生物活性。综上所述,复合改性后的糖基化蛋白对EGCG具较高的包封效果,此外还能延缓EGCG氧化分解,有效解决在模拟肠胃液中EGCG的突释现象,为EGCG的应用和开发提供了理论依据。