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传统工艺所制备的酯化淀粉的取代度较低,将微波方法引入到淀粉的化学改性过程中,用以提高化学反应程度,获得较高取代度的淀粉。采用小麦淀粉和马铃薯淀粉作为原料,用600W的微波对淀粉进行辐射处理,并以醋酸酐和冰醋酸(比列为1:1)为酯化剂分别对微波马铃薯和小麦淀粉及二者的原淀粉进行酯化反应,制备得到相应的酯化淀粉,并从结构和理化方面系统分析改性淀粉和原淀粉的性质。具体研究结果如下:(1)微波处理后,小麦淀粉颗粒膨胀,体积增大,颗粒表面变得粗糙,淀粉表面出现凹陷、小孔和细小的裂纹,但颗粒形状没有发生改变;而马铃薯淀粉则发生破裂,颗粒表面出现不同程度的凹陷和孔洞,淀粉的形状发生改变。微波处理后,淀粉的偏光十字发生扭曲或消失。微波辐射后,小麦淀粉的结晶度降低,但晶型没有发生变化,仍为A型;而马铃薯淀粉的结晶度增加,晶型结构发生改变,由原来的B-型结构变为C-型结构。微波后的小麦淀粉在50℃时的溶解度和膨胀度都高于原淀粉,但60℃以后,小麦淀粉开始糊化,淀粉的溶解度和膨胀度增大,但都低于原淀粉;而微波马铃薯淀粉的溶解度在50℃和90℃时高于原淀粉,但在60-80℃时则比原淀粉低,膨胀度在50℃时低于原淀粉,淀粉糊化后都高于原淀粉。微波处理后,小麦淀粉的最终黏度和回生值都降低,而马铃薯淀粉的回生值和最终黏度则增大。微波辐射使小麦和马铃薯淀粉透明度、峰值黏度、最低黏度、衰减值和热焓值都降低,但糊化温度升高。(2)马铃薯淀粉和小麦淀粉的取代度都随着酯化剂的增加而增大,微波处理后淀粉的取代度和乙酰基含量要较高于原淀粉。原淀粉发生酯化反应后,淀粉表面出现一些微小的凹陷,淀粉的偏光十字发生扭曲,十字中心区域缺失,淀粉颗粒界限变得模糊;而微波淀粉则发生粘连聚集成无规则的大型颗粒;淀粉的偏光十字变得模糊,聚集颗粒的偏光十字消失。酯化淀粉和微波酯化淀粉的结晶度都不断降低,但晶型结构都没有改变。小麦酯化淀粉的溶解度、膨胀度和透明度都随着酯化剂的增加而增大;原马铃薯酯化淀粉的溶解度在50-70℃时增加,80℃则减小,而微波酯化淀粉则逐渐增加。小麦原淀粉发生酯化反应后,淀粉的糊化温度和热焓值不断降低,而微波酯化淀粉的糊化温度也不断降低,但热焓值基本不变;而马铃薯的微波酯化淀粉的糊化温度基本不变,热焓值则基本呈增大趋势。(3)当酯化剂的添加量为12%时,微波淀粉的取代度最大,将其分别加入到小麦和马铃薯淀粉中,会使淀粉凝胶的硬度、弹性和内聚性等质构特性降低。