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随着人们生活水平的提高,人们对稻米品质的要求也越来越高,因此改善稻米品质,完善稻米品质评价体系,是我国目前水稻品质生产面对的的最迫切的任务之一。本研究以36个籼稻为材料,研究了其在西南地区云南、贵州和四川三个生态区下的碾米品质、外观品质、淀粉和蛋白质含量、RVA特征值、食味品质以及稻米理化指标与食味品质的关系,主要结果如下:(1)本研究明确了36个籼稻在云南、贵州和四川三个生态区下的食味值及稻米品质理化指标变化,水稻外观品质中垩白度和垩白粒率、碾米品质中的糙米率,RVA特征值易受环境因素的影响,而粒型受环境影响相对较小一些,主要还是受基因型控制。(2)在稻米品质形成重要时期(抽穗到成熟期)主要受到温度和日照时数的影响。日平均温度在17.95℃-26.65℃内,温度增高,碾米品质中的糙米率和精米率下降,整精米升高,外观品质中的垩白粒率和垩白度增加,RVA特征值中的峰值黏度和崩解值上升,消减值降低,稻米食味值会得到提升;随着日照时数的增加,蛋白质含量会增加,RVA特征值中峰值黏度和崩解值变高,冷胶黏度和消减值降低。降雨量的增多不利于蛋白质的积累。(3)本试验通过供试品种的食味值综合得分及理化指标的稳定性综合得分将其分为四类:高食味值环境稳定型品种(HTHS)、高食味值环境敏感型品种(HTLS)、低食味值环境稳定型品种(LTHS)、低食味值环境敏感型品种(LTLS),高食味值环境稳定型品种的食味值高,在西南地区的适应性较好,本试验筛选出的C两优华占、德优4923、丰优香占、蓉18优2348、内5优39、宜香优2168等品种可在西南地区进一步推广种植,而高食味值环境敏感型品种虽易受到气候环境的影响,但其食味值高,可进一步发掘其生产潜能。(4)本试验分析了西南地区籼稻的食味值与理化特性的关系。食味计结果与用RVA特征值衡量的食味评价一致,可以用食味计评价西南地区籼稻食味的食味品质。淀粉含量和碾米因子对食味有极显著或显著的贡献,垩白对稻米食味品质没有负面效应。优质食味品种的选择首先应该考虑品种的直链淀粉含量较低,支链淀粉含量较高,其次是较高的糙米率和精米率。在本研究中,食味值超过75分的处理的各理化指标及RVA特征值的主体范围分别是直链淀粉含量(14.35%~18.98%),支链淀粉含量(58.27%~67.06%),蛋白质含量(6.34%~8.33%),PKV(320.63~361.50),BDV(155.92~215.13),SBV(-151.50~-21.05),垩白度(1.53~5.20)。