益生菌是一类通过改善寄主微生态平衡，发挥有益作用的微生物。益生菌的常见功能有维持肠道、生殖系统、皮肤等正常菌群，抗感染、降低胆固醇、抑制癌细胞和增强免疫功能等。大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。据报道，益生菌的发酵作用可将大豆中的大分子物质降解，使其便于被人体吸收利用，还可以改善豆制品原有风味。因此，发酵豆乳作为一种传统豆制品与现代功能食品研究成果相结合的产物，日益受到人们的广泛关注。在常规发酵豆乳生产中，豆渣作为废弃物往往未能被人们利用，这样做即降低了大豆的经济价值，又会对生态环境造成压力。本研究旨在通过对目标菌株的驯化，筛选出能够在经过超微液态粉碎技术处理过的带渣豆乳中稳定传代且具有良好凝乳能力的益生菌，并在此基础上，通过单纯型格子点法混料试验设计，优选出具有良好发酵风味和产品形状的发酵剂菌种比例，并通过不同条件的培养试验，确定益生菌酸豆乳的最佳发酵条件，进而研制出感官品质优良的全豆带渣发酵豆乳产品。通过动物试验，评价产品对高脂饮食C57小鼠的影响。主要结果如下：两歧双歧杆菌、干酪乳酸杆菌和植物乳杆菌经过驯化后，能够在带渣纯豆乳中良好发酵，传代稳定。两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌经混料试验设计，按两歧双歧杆菌40%、干酪乳杆菌30%、植物乳杆菌30%的比例接种于带渣纯豆乳中，在接种量3%，发酵温度39℃的条件下，能够得到性状稳定，口感润滑，风味良好的发酵豆乳产品。小鼠试验结果表明，发酵豆乳干预组与高脂对照组相比，试验小鼠的血清总胆固醇和血清甘油三酯有显著降低，分别降低了36.8%和26.1%；非发酵豆乳干预组与高脂对照组相比试验小鼠的血清总胆固醇和血清甘油三酯没有显著差异。发酵豆乳干预组与高脂对照组相比，试验小鼠的肝组织总胆固醇和血清甘油三酯水平有显著降低，分别降低了12.3%和7.2%；非发酵豆乳干预组肝组织总胆固醇和血清甘油三酯水平与高脂对照组相比差异不显著。