水产品营养丰富、味道鲜美,并具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点,是人们摄取动物性蛋白质的重要来源之一。水产食品(不包括鲜活及冰鲜水产品)加工在我国历史悠久,加工方式多种多样,形成以冷冻制品加工、鱼糜制品加工、海藻加工、罐装和软包装加工、干制品加工、调理食品加工、综合利用为主的多种产品,极大的丰富了我国国内市场,同时也是我国出口创汇的主要手段之一,在国民经济中占有重要的地位。但是,我国水产食品加工企业正面临着质量控制水平不高的难题。近年来,水产食品中微生物超标、化学污染物污染、异物掺杂、违规使用添加剂、标签不符合要求等问题时有发生,这些问题极大的影响了我国水产食品加工业的声誉,并成为制约我国水产食品加工企业发展的瓶颈。通过细致的分析,发现上述问题都可以通过在水产食品加工过程中加强控制从而避免。良好操作规范(GMP,Good Manufacturing Practices)是一种注重食品加工过程中质量与卫生的自主性管理制度,是为保障食品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程和控制方法(Method),精良的生产设备(Machine)、合格的从业人员(Man)和优质的原料(Material),防止出现质量低劣的食品,保证产品的质量。本文通过对国外先进水产食品GMP法规的分析以及与我国现有水产食品GMP法规的比较,找出了国际先进水产食品GMP法规发展的最新动态及趋势,并找到了我国现有类似法规存在的不足。继而从我国水产食品原料特性和加工过程特点出发,充分分析了水产食品加工过程中可能发生的危害,以此为依据确定了水产食品加工企业GMP应当包含的要素,在此基础上参考了国际相关法规、标准,并充分考虑到我国水产食品加工企业的软件硬件现状,确定了这些要素的控制水平。在本论文中,通过对加工过程中条件参数的科学试验,对GMP的建立和实施提供了技术性支持,如对不同气温条件下产品微生物超标情况的分析、不同工序空气浮游菌数的测定及分析等,并采用组织切片方法对水产食品加工过程中泡水对产品质量的影响进行了研究,为科学的质量管理提供了技术性支持,以改变我