食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质，作为食品的原料成分或添加基料。因此，一方面要大力开发具有优质特性的蛋白质资源，另一方面是要对现有的蛋白质(尤其是植物蛋白质)进行改造，以满足人类的特殊要求。这就是通常意义上的改性蛋白质。由于现有的大多数蛋白质来源丰富，价格低廉，所以采用特定目的的改性技术，就可以获得较高的经济效益。 蛋白质是由各种氨基酸相互联接而构成的具有空间结构的生物大分子，其理化性质(尤其分子量、氨基酸组成、静电荷和表面疏水性等)和功能特性直接相联系。蛋白质改性就是用生化因素(如化学试剂、酶试剂等)或物理因素(如热、射线、机械振荡、电磁场等)使氨基酸和多肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和理化性质的改变，从而获得较好功能特性和营养特性的蛋白质。然而，单一的改性技术往往不能达到目的。 大豆蛋白质营养价值高，资源丰富，原料成本低。除了提供人体所必需的氨基酸外，还具有一定的加工特性和生理活性。然而，大豆蛋白质在现代食品加工中的应用受到一定的限制。这是因为：首先，大豆蛋白的功能性质还不能满足现代食品加工的需求；其次，大豆制品易产生异味；再次，有些大豆制品的生物效价低。为此，加强或改善大豆蛋白的功能特性和生物活性，开发新的功能食品，成为食品及医疗保健业亟待解决的问题。 大豆肽是大豆蛋白经酶促水解后形成的一定分子量范围的多肽混合物。在氨基酸组成上，大豆肽几乎与大豆蛋白相同，富含人体必需的氨基酸。与大豆蛋白相比，具有良好的理化性质和生理活性。所以酶促水解大豆蛋白生产大豆肽是大豆深加工的一个重要方面。在食品、医疗等领域均有广泛的开发和应用前景，大豆肽的研制与应用备受国内外的关注。 本试验采用生物物理和生物工程技术相结合，既物理方法预处理与酶结合，生产大豆肽。 对各种预处理方法进行比较，发现采用微波处理效果明显，能使水解度提高5％以上，基于生物物理学中电磁学理论，论证了微波处理效果显著原因。在大豆蛋白酶解制备大豆肽领域中，采用微波等物理因子预处理为大豆肽的制备工艺添加了一个新的亮点。能提高水解度、缩短水解时间、从而提高经济效益，这在食品加工中有重大意义。 大豆肽的水解精制工艺最佳条件：温度为55℃，pH为9.5，底物浓度为2％，吉林农业大学硕士学位论文大豆肤及其生物活性的研究酶与底物比为6%，水解lh，此条件下，水解度为9227%。 通过添加1%活性碳对大豆肤进行脱臭、脱色及脱苦处理，可获得色清、味好的大豆肤。并对脱苦机理进行系统分析。通过阴阳离子交换柱可去除95.1%的盐分，得到精制的大豆肤。 大豆肤的功能特性研究结果表明:在50%的高浓度大豆肤仍具有较好的流动性;在5%以下有较好的着色度;在不同的pH范围内有较好的溶解性;并具有良好的乳化性及乳化稳定性，在食品工业中具有良好的加工特性。 本试验对大豆肤的生理活性进行了研究，发现大豆肤具有杭氧化性、促进发酵、降血脂、杭疲劳等活性。其作为功能性保健品具有深远意义。