稻谷是世界上三种最重要的谷物之一,其具有不耐储藏的特性,在储藏中陈化和品质的劣变不可避免,由于稻谷这些陈化规律还不明确,因此本论文将以晚籼稻为研究对象,探索稻谷储藏过程中品质的劣变规律,明确与品质密切相关的特征性检测指标。本研究首先将2011年新入库的供试稻谷样品的水分含量分别调至(13.5±0.1)%、(14.5±0.1)%、(15.5±0.1)%,待样品水分含量稳定后,分别装入2L的密封广口瓶中,置于温度为15℃、25℃、35℃的人工气候培养箱中进行模拟储藏实验,储藏周期为180d,定期对稻谷样品的品质指标—脂肪酸值、糊化特性、表面颜色和挥发性物质等指标进行测定,探讨稻谷在储藏过程中的上述品质指标变化规律,明确与稻谷品质密切相关的特征性挥发性物质,并且寻求他们之间的关系,以期为稻谷的安全储藏提供科学依据,主要研究成果如下：(1)稻谷脂肪酸值、糊化特性特征值、表面颜色等指标均随着储藏时间的延长发生显著变化,温度越高,水分含量越高,上述指标值也相应地增加得越快,在低温及水分含量较低的情况下,各指标值增加幅度较小,全因素方差分析结果显示,脂肪酸值、最低粘度、最终粘度、b值受到储藏温度的影响最大,峰值粘度、崩解值、回生值、△E值受到储藏时间的影响最大。对稻谷各品质指标进行主成分分析,得出脂肪酸值、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、b值是反映稻谷品质好坏的主要指标。(2)在单因素试验的基础上,将响应面分析法应用于固相微萃取条件,得到的最佳处理条件为：萃取温度75℃,平衡时间59 min,萃取时间60 min,解析时间5 min,在此最优条件下对稻谷样品检测得到的挥发性物质的总峰面积为3.2036×109,与预测值的相对误差为0.69%,共检出烃类、醛类、酮类、醇类、酸酯类、化合物84种,其中烃类和醛类物质含量最高、其次为含氮含氯含氧及杂环类、酸酯类、酮类、醇类。(3)利用电子鼻和GC-MS技术对储藏期间的籼稻谷样品进行检测和分析：电子鼻主成分累计贡献率高达99%,区分指数81,对不同储藏时间的样品起到了很好的区分作用；GC-MS检测出102种挥发性物质,分别对不同种类的物质进行主成分分析,得出对整体风味贡献最大的是醇、醛、酮三类物质,通过分析和观察后推断出导致籼稻谷品质劣变的特征性挥发物为2-己基-1-癸醇、苯甲醇、己醛、癸醛、顺-2-癸烯醛、2-十二烯醛、2-十一酮、5-十三酮。(4)建立挥发性物质与稻谷品质指标之间的回归模型,得出稻谷品质指标中表面颜色和脂肪酸值与挥发性物质之间的关系最显著,其中对稻谷表面颜色、脂肪酸值影响最大的是酮类挥发性物质,模型最终反映了稻谷脂肪酸值、表面颜色可以用来评判稻谷的品质。