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本文首次以油枣枣皮为原料，研究了溶剂提取法、超声波技术提取油枣枣皮红色素的提取工艺，以及油枣枣皮红色素的溶解性和稳定性。研究结果为油枣枣皮红色素的后续研究及实现工业化提供了理论依据。研究结果表明：1.油枣枣皮红色素提取剂为低浓度的NaOH溶液。溶剂法的提取条件：0.30mol/LNaOH溶液，提取温度60℃，提取时间2.5h，料液比l：20，提取级数2级，在此条件下色素的提取率为94.17﹪；超声波法的提取条件：0.20mol/LNaOH溶液，超声功率350W，提取时间25min，料液比l：20，提取级数3级，在此条件下的提取率为94.35﹪。
2.油枣枣皮红色素溶于水，微溶于甲醇、乙醇。
3.油枣枣皮红色素的溶液颜色与pH值有关，中性、碱性条件下溶液颜色为枣红色。
4.油枣枣皮红色素遏光、受热时具有较好的稳定性；遏Cu2+、Fe3+、Al3+其稳定性较差，而遇Na+、K+、Mg2+及低浓度的Ca2+、Zn2+其稳定性较好；低浓度氧化剂使油枣枣皮红色素具有较好稳定性；还原剂使油枣枣皮红色素的稳定性有不同程度的降低，Vc、PG和柠檬酸使油枣枣皮红色素的稳定性降低，而亚硫酸钠使油枣枣皮红色素具有良好的稳定性；山梨酸使油枣枣皮红色素的稳定性降低，而苯甲酸钠使油枣枣皮红色素具有良好的稳定性；甜味剂，特别是麦芽糖、乳糖和阿拉伯糖，使油枣枣皮红色素具有良好的的稳定性；油枣枣皮红色素可使淀粉着色。