馕是新疆的特色食品之一，需要在特制的烤炉——馕坑中烤制，然而以传统土馕坑进行馕的生产存在卫生条件差、自动化程度低、劳动强度大、环境污染严重等问题，与现在高效、节能、环保的生活观念相悖，严重制约了新疆特色馕产业的快速发展。本文从馕坑的加热方式、内壁形式和结构形式对各类馕坑进行了分析，整合各类馕坑的优点，设计了滚筒连续式燃气烤馕装置，实现了馕的连续生产，改善了工作环境，提高了卫生条件，克服了传统馕坑存在的诸多环境和品质问题。滚筒连续式燃气烤馕装置主要由正六方滚筒、燃烧系统、传动系统、温控系统和匀火装置等部分组成。烤馕装置以滚筒表面为贴馕面，贴馕面上的钢钉降低了馕掉落的概率。燃烧系统以燃气为能源，上下布置的燃烧器可分别烘烤贴在滚筒上的馕的底面和表面。匀火装置的采用提高了下燃烧器热量的均匀性，使馕表面上色更均匀。传动系统的采用实现了连续烤馕，改变了传统的烤馕方式，降低了劳动强度。温控系统可以自动调节烘烤温度，保证了馕品质的稳定性。对馕的烘烤特性进行分析，得知影响馕烘烤品质的主要因素是烘烤温度和烘烤时间。对烘烤洋葱馕的过程进行热量计算，算得烤馕装置的热利用率约为31%。对滚筒的转速进行研究，得到较合适的滚筒转速约为1.1r/min，此时调速器旋钮位置在20处。通过烤馕装置的预加热试验，得出滚筒内温度与加热时间的关系为T=22.72+11.8t。通过对面包、饼干等焙烤食品感官评定标准的研究，建立了白馕和洋葱馕的感官评定标准。利用烤馕装置对白馕和洋葱馕进行正交试验，得到白馕和洋葱馕的较优烘烤工艺分别为220~230°C条件下烘烤8min和230~240°C条件下烘烤16min。对白馕进行室内晾干试验，得知白馕在室内晾干三天其含水率就达到20%以下。然后对洋葱馕做连续烤馕试验，分析得到比较合适的烘烤时间约为15.6min，比较合适的烘烤温度为245~248°C，烤馕效率为58.5个/小时，掉馕率为4.10%。通过烤馕试验，得出了该烤馕装置对白馕和洋葱馕比较合适的烘烤工艺，为今后的烤馕工作提供了初步的参考。