刺葡萄作为我国一种特有的野生种质资源,其酿造的葡萄酒极具地域特色、风味独特,但存在香气不明显、酒体结构感不强的不足。因此,本研究以湖南怀化地区生产的湘珍珠为原料进行21种酵母单一酿制刺葡萄酒的试验,同时考察了4种橡木制品对刺葡萄酒质量的影响。筛选出适合刺葡萄酿酒生产的酵母,并为橡木制品陈酿刺葡萄酒提出合理建议与参考。所获得的主要研究结果如下:1、不同酵母在酿造刺葡萄酒的发酵过程研究的结果表明,所有酵母均能在接种后36小时内启动发酵,并顺利、平稳的完成整个酒精发酵过程。2、对不同酵母发酵酒的理化性质检测结果表明,酵母LD1015、F33、RMS2、BV818、LE28、RV171产酒精能力、糖利用率和浸提总酚能力方面在21种酵母中表现最为出色。3、综合不同酵母发酵酒的感官评分可知,品质较优的为酵母LA24、RB2、LE28、F33、X5、X16、CH9、RV100酿造的刺葡萄酒。酵母LA24酿制的酒样感官评分最高为87.7分,在香气、酒体、口感等各方面都得到了较高的评价。4、对不同酵母发酵酒HS-GC/MS分析,共检出28种香气物质,结合其ROAV值分析发现,乙酸乙酯等12种香气物质共同构成刺葡萄酒的特征香气。通过香气物质峰面积和ROAV值的聚类分析结果表明,在21种酵母中,商业酵母F33和X16最为独特;本土酵母LD1015和LA24与商业酵母RV100对刺葡萄酒中香气物质和特征香气的影响较为一致。5、不同产地以及不同烘烤程度的橡木制品陈酿刺葡萄酒,对总糖和总酚的含量影响差异显著(P<0.05),其中CT(法国中度烘烤橡木片)陈酿刺葡萄酒的总糖含量(4.85g/L)显著高于对照组(4.33g/L),MT(德国中度烘烤的橡木片)陈酿刺葡萄酒的总酚含量(1.03 g/L)显著高于对照组(0.90g/L)。此外,CT(法国中度烘烤橡木片)陈酿的刺葡萄酒感官品质最优(85.1分),增加了刺葡萄酒的香气浓郁度和酒体的复杂性。在本试验中,商业酵母X16、F33、RV100和本土酵母LA24、LD1015酿造的刺葡萄酒品质优于其他酵母,具有应用于生产的潜力。而且,可以通过添加法国中度烘烤橡木片陈酿增加刺葡萄酒的香气强度和复杂性。