论文部分内容阅读
本文以斑苦竹笋Arundinaria oleosa(Wen)C.S.Chao et G.Y.Yang为研究对象,分析其自然条件下不同时期的营养成分。同时取覆盖状态下的竹笋作营养成分的对比分析。并且对所采的七种样品进行了GC/MS分析。其主要结果如下:1.随着笋龄的增加,自然状态下斑苦竹笋的含水量、可溶性糖、脂肪含量呈下降趋势,变化范围分别为91.30%→90.78%,,0.53%→0.44%,4.27%→2.77%。蛋白质、单宁、酸性纤维的含量呈上升趋势,变化范围分别为48.9→52.5(mg/g鲜重),0.17%→0.22%,8.80%→12.23%。矿质元素(钾、钙、镁、锰、锌、铁、钠、磷)的含量呈现下降趋势,且下降幅度都很大。灰分含量呈现先上升后下降的趋势8.82%→9.01%→7.96%。总的来说,氨基酸总量呈现上升趋势,其中人体必需的氨基酸、苦味类氨基酸、甜味类氨基酸的含量也随着笋龄的增长而增长,变化范围分别为12.26%→13.18%,24.92%→26.62%,18.70%→19.74%;而鲜味类氨基酸则呈下降趋势29.24%→26.79%。维生素C的含量较低。2.覆盖状态下的斑苦竹笋的营养成分(如水分、蛋白质、氨基酸、单宁、可溶性糖、酸性纤维、维生素C)的变化趋势与自然状态下的相同,只是变化幅度不同。但钾、钙、镁、锰、钠的含量随着笋龄的增长而上升,且上升幅度较大,铁、磷、锌的含量变化不明显;灰分含量则呈上升趋势8.58%→9.79%。3.经过GC/MS分析,七种样品中共同含有的化合物为五种:胸腺嘧啶、2,6-二甲基吲嗪、丙酸辛酯、4-羟基-2-己烯酸乙酯、6,8-十二碳二烯-1-醇,这五种化合物在各样品中的总量均超过50%,是各样品的主要成分。对于含量最高的丙酸辛酯来说,在两种状态下,其含量都是随着笋龄的增长而增加,如自然状态下含量变化为:23.393%→32.849%→36.654%→47.050%,覆盖处理状态下含量变化为:24.855%→27.225%→28.303%,覆盖状态下的含量明显低于自然状态下的含量。4.随着笋龄的增长、状态的变化在所分析的营养成分中苦味类氨基酸、单宁、矿质元素的含量变化非常明显,初步断定这些是使斑苦竹笋味苦的主要原因。