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蒲城椽头馍是陕西省蒲城县传统小吃,因其形状独特,香甜可口等特点而名扬海外。然而,蒲城椽头馍保质期短暂,在储藏过程中容易腐败变质却成为制约其工业化发展重要的因素。因此,探索合适的保鲜方法,延长蒲城椽头馍保质期,对推动其工业化和商业化发展是至关重要的。本文研究常温无菌包装、热无菌包装和添加食品防腐剂三种方法对蒲城椽头馍储藏特性的影响,主要研究结果如下:(1)研究了3种方法对蒲城椽头馍在25℃储藏过程中微生物的影响。常温无菌包装蒲城椽头馍在储藏过程中菌落总数的变化速度大于热无菌包装蒲城椽头馍,常温无菌包装蒲城椽头馍在储藏第6 d霉菌数目超出食品安全国家标准要求(>200 cfu/g),热无菌包装蒲城椽头馍在15 d内无霉菌检出;脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素和纳他霉素四种食品防腐剂中纳他霉素的防腐效果最好,最佳使用浓度为0.3 g/kg,可使蒲城椽头馍保质期达到7 d。(2)测定了热无菌包装和常温无菌包装蒲城椽头馍在25℃储藏过程中理化指标的变化。结果表明:热无菌包装蒲城椽头馍水分含量和白度先上升后下降,常温无菌包装一直下降,储藏前6 d热无菌包装的水分含量和白度高于常温包装;pH均先下降后上升;蒲城椽头馍在储藏过程中发生老化,表现为持水力下降、热焓ΔH上升、红外吸收峰高比值上升,淀粉与蛋白质之间的结合力变弱,常温无菌包装蒲城椽头馍老化速度快于热无菌包装;在储藏第1 d,蒲城椽头馍的挥发性风味物质中酸类化合物相对含量最高(52.52%),储藏过程中酸、酯和醇类物质含量下降,醛、酮和烃类物质含量上升,新增3种烃类和3种酮类化合物。(3)蒲城椽头馍在储藏过程中硬度、粘着性和咀嚼性上升,回复性和内聚力下降;常温无菌包装蒲城椽头馍在第6 d发霉变质,不能食用,热无菌包装蒲城椽头馍在15d储藏过程中维持较好的感官品质。(4)对蒲城椽头馍品质指标的变化进行相关性分析和因子分析,筛选出微生物指标(菌落总数、霉菌总数)和质构指标(硬度、回复性、内聚性)作为评价蒲城椽头馍品质变化的主要参数。(5)常温无菌包装蒲城椽头馍的保质期为5 d,添加浓度为0.3 g/kg的纳他霉素的蒲城椽头馍保质期为7 d,热无菌包装蒲城椽头馍储藏15 d内未检测出霉菌,且在15 d的储藏过程中其感官品质维持较好的水平,可食用性好,因此热无菌包装技术可将蒲城椽头馍的保质期延长至15 d。