论文部分内容阅读
茶叶具有丰富的天然风味物质,将茶与烘焙食品相结合成为茶烘焙食品,以茶赋予烘焙食品特殊的茶香风味及健康属性,具有重要科学和社会意义。当前,茶烘焙食品的研发主要关注口感、外观等品质的优化,对茶香风味物质变化的研究相对欠缺。对于食品,风味是不可或缺的,因此研究茶香风味物质在茶烘焙食品加工中变化规律,对烘焙食品品质提升具有十分重要的意义。本研究选用红茶(滇红)作为茶叶原料,烘焙食品以戚风蛋糕为研究对象,采用SDE法提取滇红、戚风蛋糕、滇红戚风蛋糕中香气物质,并通过GC-MS/GC分析,明确滇红戚风蛋糕中的茶香物质。在此基础上,分析滇红戚风蛋糕烘焙过程的工艺参数:滇红的添加量、焙烤上火温度、焙烤下火温度、焙烤时间等对滇红戚风蛋糕中茶香物质的影响,并研究储藏过程中滇红戚风蛋糕中茶香物质的变化规律。论文主要研究内容及结果如下:(1)通过对滇红戚风蛋糕香气物质研究,结果表明其主要茶香风味物质为:顺-2-己烯-1-醇((Z)-2-Hexen-1-ol)、芳樟醇氧化物 Ⅰ (Linalool Oxide Ⅰ )、芳樟醇氧化物Ⅱ (Linalool OxideⅡ)、芳樟醇(Linalool)、芳樟醇氧化物Ⅲ (Linalool OxideⅢ)、芳樟醇氧化物Ⅳ (Linalool Oxide Ⅳ)、水杨酸甲酯(Methyl Salicylate)、香叶醇(Geraniol)、苯乙醇(Phenylthanol)、橙花叔醇(Nerolidol)等。(2)通过研究滇红不同添加量对滇红戚风蛋糕中茶香风味物质的影响,结果显示:经烘焙后,滇红戚风蛋糕中茶香风味物质总量显著降低,总体下降33%。茶粉添加量在2-8%范围内,滇红戚风蛋糕中茶香风味物质总含量无显著性差异;芳樟醇及其氧化物、香叶醇等含量呈正相关性;综合考虑香气含量和经济性等因素,滇红添加量4%时较优。(3)通过研究不同烘焙条件对滇红戚风蛋糕中茶香气物质的影响,结果发现:上火温度在110-150℃范围内,芳樟醇氧化物Ⅱ在130℃含量最大,顺-2-己烯-1-醇在150℃时含量显著增加;下火温度的升高,顺-2-己烯-1-醇显著性减少,芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇在140℃含量最大;烘焙时间在40-80min时,滇红戚风蛋糕中芳樟醇及其氧化物总含量随着烘焙时间的增长呈现下降的趋势,但不存在显著性差异,而水杨酸甲酯含量有所增加,但烘焙时间在50min后无显著性差异,烘焙80min后,香叶醇含量显著低于50min烘焙组。(4)通过研究储藏过程中储藏条件对滇红戚风蛋糕中滇红香气物质的影响,结果显示:两种储藏(室温25℃、低温4℃)条件下,滇红戚风蛋糕中茶香气物质总量没有减少,相较室温储藏,低温储藏更利于滇红戚风蛋糕的储藏;室温下顺-2-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、苯乙醇整体呈现增加的趋势;低温下芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇在第7天时含量显著大于第1、3天时含量,整体呈现增加的趋势,其他茶香风味物质含量在储藏过程中均无显著性差异。