本文以我国传统发酵肉制品—如皋火腿、金华火腿为材料,从中分离、筛选具有蛋白酶活性的葡萄球菌,对其产酶影响因素和粗酶液在发酵香肠中的应用进行研究。从如皋火腿和金华火腿中共分离得到184株菌株,通过革兰氏染色法得到78株G+球菌,其中产生水解圈的有15株。通过复筛,选用蛋白酶活力最高的C8菌株作为目的菌株,经过生理生化鉴定得出:菌株C8为表皮葡萄球菌( S.epidermidis )。逐因子试验结合Plackett-Burman试验设计,从影响菌株C8产酶的八种候选营养组分中筛选出具有主效作用的3个因子,包括KH2PO4、CaCl2和牛肉膏。运用响应面法,优化这三种主效成分的浓度,结果为KH2PO4 2.24 g/L、CaCl2 0.34 g/L、牛肉膏8.86 g/L。接种量、初始pH值以及摇床转速均对菌株C8的产酶起显著作用,通过正交试验设计,得出最佳条件为:接种量16%,初始pH值5.5,摇床转速180rpm。菌株C8的蛋白酶活力由最初的12.60 U/mL提高到34.52 U/mL,增加了近2倍。处理组和对照组香肠的水分含量、pH值以及水分活度在整个发酵过程中均呈下降趋势,其中处理组的最终含水量低于对照组;处理组的pH值在发酵3天后下降,7天后pH值有所回升,而对照组在整个发酵过程中pH值比较稳定。处理组的各种游离氨基酸含量均有不同程度的增加,总量增加了791.07 mg/100g,其中Asp增加了近250%。处理组的必需氨基酸增加了106.49%,产鲜氨基酸增加了134.96%。处理组检测出挥发性风味物质69种,醛类物质增加了19.2%,醇类物质下降了11.07%。