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胶原蛋白在动物组织中含量丰富，约占动物总蛋白含量的30%。由于其独特化学特性，胶原蛋白已被应用在各种领域，例如皮革、美容、化妆品、生物医学、药剂应用、食品。本论文以斑点叉尾鮰鱼皮为原料，提取了酸溶性胶原蛋白和酶溶性胶原蛋白，并对提取的胶原蛋白进行理化性质分析，以及生物活性的检测。以斑点叉尾鮰鱼皮为原料，胶原蛋白提取率为指标，运用响应面设计优化实验条件，得出乳酸提取鮰鱼皮胶原蛋白的优化工艺参数为：乳酸溶液pH2.3、料液比1:60（g/mL）、提取时间46h，此条件下胶原蛋白的提取率为46.28%。胃蛋白酶提取鮰鱼皮胶原蛋白的最佳工艺参数为：加酶量50U/g，料液比1:50，pH1.8，酶解时间17h，在此工艺条件下的胶原蛋白提取率为52.01%。在各自的最优条件下，先用乳酸提取鮰鱼皮胶原蛋白，再用胃蛋白酶提取，胶原蛋白的提取率为76.56%。采用乙酸溶解和胃蛋白酶分解的方法从斑点叉尾鮰鱼皮中得到酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC），并对其部分定性。ASC和PSC由三条链组成，即α1、α2、β，其中ASC的α1、α2链相对分子质量分别为约120000、110000，略高于PSC的α1、α2链相对分子质量。氨基酸分析表明甘氨酸为鮰鱼皮胶原蛋白的主要氨基酸，丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸和谷氨酸的含量也比较高，但半胱氨酸和酪氨酸的含量非常低，其最大紫外吸收值为220nm，在280nm处基本无吸收。ASC和PSC在3310cm-1和3320cm-1处的吸收峰是酰胺A带的γN-H伸缩（氢键）振动，2930cm-1附近是酰胺B带的γC-H伸缩振动，在1650cm-1处出现较强的吸收，是酰胺I带的γC=O伸缩振动强峰，在1560cm-1处是酰胺Ⅱ带的γN-H弯曲振动吸收峰，在1240cm-1处为酰胺Ⅲ带的γN-H的变形峰。红外扫描表明酸溶性和酶溶性胶原蛋白的二级结构相似。ASC和PSC的变性温度分别为35.01℃、34.50℃，高于一些海洋鱼皮胶原的变性温度，如鳕鱼、红绸鱼。ASC和PSC在221nm存在最大的正Cotton效应，在198nm都存在最大的负Cotton效应，证明了提取的胶原蛋白具有三股螺旋结构的明显特征。研究结果表明，提取到的胶原蛋白为Ⅰ型胶原蛋白。通过干燥器控制湿度的方法对胶原蛋白进行吸湿和保湿性能测试。结果表明，12h时ASC和PSC在相对湿度（RH）为43%和81%环境下的吸湿率分别为20.85%、32.83%和22.44%、28.89%。84h时0.2%ASC和0.2%PSC在RH为43%和81%环境下的失水率分别为44.27%、17.93%和48.97%、17%。利用斑点叉尾鮰鱼皮胶原蛋白水解制取了护肤性的、具有自由基清除能力的胶原蛋白多肽。胶原蛋白多肽对·OH和DPPH·都具有一定的清除能力，与浓度呈线性关系。当胶原蛋白多肽的浓度为0.5mg/mL时，对·OH的清除率为87.69%，胶原蛋白多肽的浓度为100mg/mL时，对DPPH·的清除率为55.22%。研究结果表明，胶原蛋白具有较好的吸湿、保湿性和抗氧化性。通过紫外线诱发小鼠皮肤光老化模型，研究胶原蛋白多肽对紫外线损伤的修复作用。研究结果表明，胶原蛋白多肽具有一定的抗氧化活性。胶原蛋白多肽组小鼠皮肤中羟脯氨酸含量比模型组含量高，但比空白组低，它能够提高小鼠皮肤中SOD、GSH-Px等抗氧化酶活性，同时显著降低MDA含量，从而缓解紫外线照射引起的体内氧化压力。