论文部分内容阅读
小麦面团在冻藏过程中由于冰晶的生长与迁移造成面筋网络结构的破坏,从而导致了冷冻面团制品品质劣化。本论文以面筋蛋白为研究对象,构建面筋蛋白-水-黄原胶体系,通过研究不同黄原胶添加量和冻藏时间对面筋蛋白流变学特性、面筋蛋白分子量大小与分布、面筋蛋白表面疏水性及分子尺寸、热特性及聚集态结构的影响,分别从宏观和微观两方面深入研究了黄原胶对冷冻面筋蛋白冻藏稳定性的影响,建立亲水胶对面筋蛋白冻藏稳定性影响机制,为进一步加速食品胶在冷冻面团技术中的应用提供实验数据和科学的理论指导。主要研究内容如下:(1)运用旋转流变仪,研究了不同黄原胶添加量面筋蛋白经不同冻藏时间后储能模量(G’)、损耗模量(G’’)及损耗角正切值(tanδ=G"/G’)的变化情况。结果表明,随着冻藏时间的延长,面筋蛋白G’、G’’和tanδ降低,而黄原胶的添加能够减弱面筋蛋白这些流变学参数降低的趋势,表明冻藏过程面筋蛋白结构遭到破坏,而黄原胶起到了保护面筋蛋白网络结构的作用,提高了冷冻面筋蛋白的冻藏稳定性。(2)利用SEC-MALLS和SDS-PAGE分析不同黄原胶添加量的面筋蛋白在不同冻藏时间后的聚合物分子量大小及分布和各个亚基的变化规律。研究发现,随着冻藏时间的延长,面筋蛋白重均分子量逐渐增大,由最初的1432 k Da上升到4139 k Da,而黄原胶的添加能够减弱冻藏过程中面筋蛋白-黄原胶复合体系重均分子量增大的趋势;面筋蛋白自由巯基含量随着冻藏时间的延长逐渐增加,而黄原胶添加减小了的面筋蛋白自由巯基含量增加量;冻藏时间和黄原胶添加量均对麦谷蛋白和醇溶蛋白的亚基分子量大小和分布没有明显影响。说明冻藏过程中面筋蛋白二硫键被破坏,面筋蛋白分子破裂后又重新聚集,黄原胶的添加保护了二硫键,降低了面筋蛋白分子的破裂和再聚集,从而提高了冷冻面筋蛋白品质,延长冷冻面团保质期。(3)采用1-苯氨酸-8-萘磺酸(ANS)荧光探针法对面筋蛋白表面疏水性的研究发现,随着冻藏时间的延长,面筋蛋白表面疏水指数逐渐下降,当冻藏20 d时,原面筋蛋白疏水指数由1235.5下降到1098.5,而黄原胶的添加能够明显影响面筋蛋白表面疏水性。激光粒度仪测试结果表明,随冻藏时间的延长面筋蛋白粒径逐渐增大,当冻藏60 d时,面筋蛋白粒径由37.8 nm增大到了58.8 nm,表明随着冻藏时间的延长面筋蛋白出现再聚集现象。(4)利用扫描电子显微镜(SEM)、红外光谱(FTIR-ATR)、热重分析仪(TGA)等方法,研究黄原胶对冻藏处理后面筋蛋白显微结构、二级结构及热特性的影响,表明冻藏过程中面筋蛋白结构受到破坏,而黄原胶的添加提高了面筋蛋白的结构稳定性。